Séquence 2 : La sécurité physico-chimique dans l'alimentation.
Définition
Dose toxique de référence
Quantité d'une substance qu'un individu peut ingérer chaque jour tout au long de sa vie sans risque pour la santé.
DJA
Dose journalière admissible ( substance autorisé ex: colorants alimentaire)
DJT
Dose journalière tolérée ( contaminent ex: pesticide non autorisé)
A retenir :
Comment limiter l'oxydation des aliments :
- conserver au frais,
- l'abri de la lumière,
- du dioxygène,
- Ou on peut aussi utiliser des antioxydants.
Comment se passe une oxydation :
- Dans les corps gras,
- hydrolyse des tryglycérides
- donne des acides gras insaturé et saturé
Ce qu'il devient :
- Il s'oxyde en aldéhyde
- péroxyde et autre produits
- le corps gras devient rance
A retenir :
4 facteurs au développements des micro-organisme :
- l'humidité
- la chaleur
- la nourriture
- dioxygène.
Procédés physiques de conservation :
- La chaleur ( soumis temp élevé puis froid d'un coup)
- Le froid ( soumis température basse)
- rayonnement ionisant ( destruction micro-organisme ou insectes)
- déshydratation ( l'eau élevé )
- et atmosphère protectrices ( dioxygène enlevé )
Procédés chimiques de conservation :
- La fermentation (limite prolifération des micro-organisme dangereux en favo le dev des micro-organisme non risqué)
- Et additifs alimentaires ( ajout de conservateur E200 ou E297 )
