- Les différentes variétés de blé
• Blé tendre (Triticum aestivum) : Utilisé pour produire la farine panifiable (pain, pâtisserie).
• Blé dur (Triticum durum) : Utilisé pour les pâtes alimentaires et la semoule.
2. Structure du grain de blé
Un grain de blé est composé de trois parties principales :
• L’enveloppe (ou son - 14-16%) : Riche en fibres et minéraux, elle est retirée pour produire les farines blanches.
• L’amande farineuse (ou endosperme - 82-85%) : Partie centrale riche en amidon et en protéines (gluten), utilisée pour la fabrication de la farine.
• Le germe (2-3%) : Contient des lipides, des vitamines et des enzymes, mais il est souvent éliminé pour éviter le rancissement.
3. Composition du grain de blé
• Glucides (amidon - 70-75%) : Source d’énergie principale.
• Protéines (8-15%) : Dont le gluten, qui donne l’élasticité à la pâte.
• Lipides (1-2%) : Présents surtout dans le germe.
• Fibres (dans l’enveloppe) : Présentes surtout dans les farines complètes.
• Vitamines (B1, B2, B6, E) : Essentielles au métabolisme énergétique.
• Minéraux (fer, magnésium, calcium, phosphore) : Importants pour l’équilibre nutritionnel.
4. Transformation du blé en farine
1. Récolte : Les grains de blé sont moissonnés en été.
2. Nettoyage : Élimination des impuretés (poussières, cailloux, graines étrangères).
3. Broyage : Passage dans des cylindres pour séparer l’amande farineuse des enveloppes.
4. Tamisage : Séparation des différentes fractions pour obtenir différentes catégories de farine.
5. Conditionnement : La farine est ensachée et prête à l’utilisation.
5. Utilisation en boulangerie
• Principal ingrédient des pains et viennoiseries.
• Permet la fermentation grâce à ses sucres et son gluten.
• Influence la qualité du pain selon le type de farine utilisé.
6. Conservation
• Stocker les grains dans des silos à température contrôlée pour éviter l’humidité et les insectes.
• La farine issue du blé doit être conservée dans un endroit sec et frais pour éviter le rancissement des lipides.
