-Les microorganismes et particules viables (contamination microbiologique ou biocontamination)

-Les contaminants chimiques (contamination chimique/contamination moléculaire).

Facteurs qui favorisent le développement de la flore de décomposition :

La présence d'eau, la présence de nourriture, la température (ambiante) le pH (neutre) la présence de dioxygène.

Critères de qualité des aliments :

Qualité microbiologique (absence d'agent contaminent)

Qualité chimique (absence d'agent contaminent).

La chaîne du froid ou chaîne frigorifique est l'ensemble des opérations logistiques et domestiques (transport, manutention, stockage) qui maintiennent des produits alimentaires ou pharmaceutiques à une température basse ou donnée pour en préserver la salubrité, les qualités gustatives, nutritionnelles et hygiéniques.

Pour conserver la chaine du froid des aliments :

utiliser des sacs isothermes et respecter la température de conservation.

Deux catégories d'allergènes alimentaires :

aliment ou additif.

Les allergènes peuvent entrer dans la fabrication d’un produit alimentaire. Même à très faibles doses, leur étiquetage est obligatoire; il doit vous permettre, par une simple lecture, de connaître l’existence de ces allergènes. La présence fortuite d’allergènes dans un produit n’est pas impossible.