Oenologie : Les composés phénoliques
L'oenologie est la science qui étudie la production et la dégustation du vin. Les composés phénoliques jouent un rôle fondamental dans l'élaboration du vin, tant sur le plan de la couleur que de la structure et des arômes. Dans ce cours, nous allons explorer les différents composés phénoliques présents dans le vin, leur importance et leur influence sur la qualité du vin.
1. Qu'est-ce que les composés phénoliques ?
Les composés phénoliques sont des substances chimiques présentes naturellement dans les raisins et dans le vin. Ils se trouvent principalement dans la peau et les pépins des raisins, mais aussi dans les parties solides du moût et du vin pendant la fermentation. Les composés phénoliques peuvent être regroupés en plusieurs catégories, notamment les flavonoïdes, les acides phénoliques et les tanins.
2. Les flavonoïdes
Les flavonoïdes sont un groupe de composés phénoliques qui contribuent à la pigmentation du vin. Ils sont responsables de la couleur rouge, violette ou bleue des vins rouges, ainsi que de la couleur jaune des vins blancs. Les principaux flavonoïdes présents dans le vin sont les anthocyanes et les flavonols.
Définition
Anthocyanes
Les anthocyanes sont des pigments colorés présents dans les peaux des raisins rouges. Ils sont responsables de la couleur rouge intense des vins rouges. Lors de la fermentation, les anthocyanes sont extraites des peaux et se dissolvent dans le moût, ce qui donne la couleur caractéristique du vin rouge.
Flavonols
Les flavonols sont des composés phénoliques présents dans les raisins blancs et rouges. Ils sont responsables de la couleur jaune pâle des vins blancs. Les flavonols sont également des antioxydants qui contribuent à la stabilité et à la longévité des vins.
3. Les acides phénoliques
Les acides phénoliques sont des composés phénoliques qui contribuent à l'acidité du vin. Ils jouent un rôle important dans la conservation et la qualité du vin. Les principaux acides phénoliques présents dans le vin sont les acides galliques, les acides cafféiques et les acides vanilliques.
4. Les tanins
Les tanins sont des composés phénoliques qui contribuent à la structure du vin. Ils apportent une sensation d'astringence et de corps au vin. Les principaux tanins présents dans le vin sont les tanins condensés, les tanins hydrolysables et les tanins ellagiques.
Définition
Tanins condensés
Les tanins condensés sont des polymères de flavonoïdes qui se forment pendant la fermentation du vin. Ils contribuent à la structure et à la stabilité du vin. Les tanins condensés sont plus présents dans les vins rouges que dans les vins blancs.
