L'allègement peut porter sur les lipides, les glucides ou la valeur énergétique.

LES DIFFÉRENTES TECHNIQUES D'ALLÈGEMENT: La dilution et la substitution. On peut donc utiliser des matières premières, substituer les glucides (sucre), substituer les lipides par des composés de nature lipidique mais moins bien absorbés et substituer les lipides par des additifs ou des ingrédients ayant des propriétés texturantes proche des lipides.

Les conséquences de l'allègement: modifications quantitatives quant aux autres nutriments, diminue la durée de conservation, diminue la qualité organoleptique.

Voire annexe au règlement 1924/2006 CE du 30/12/2006.

LES ALGUES:

Elles commencent à se dév. en matière de consommation directe. Elles ne font pas partie de nos habitudes alim., mais elles prennent une large place dans les pays asiatiques. Il y a des critères de sécurité pour le consommateur comme des critères sur les métaux lourds, des critères microbiologiques ( coliformes fécaux, salmonelle).

Caractéristiques nutritionnelles des algues: une richesse en minéraux et oligo-éléments (sodium, potassium, calcium, fer, iode, cuivre), apport occasionnel dans une alimentation variée et diversifiée. La provita. A sous forme de carotène et la vita. B12, une pauvreté en lipides (AGPI : EPA et DHA), une richesse caractéristique en fibres: les fibres solubles sont majoritaires.

Utilisations culinaires: forme directe en tant que "légume de mer", forme transformée (terrine, raviolis, tartes, soupes,...), forme conservée (séchée, saumurées, liquide, appertissée) ou pour fabriquer des additifs alimentaires à partir de fibres on obtient des gélifiants, épaississants très utilisés Agar Agar.