- Son montant dépend de la qualité de la prestation proposée, du coût des ingrédients, des fiches techniques.
- le coût matières doit être diminué du coût des avantages en nature (=production immobilisée ou consommée)
Le coût matière
A retenir :
Marge brute = Chiffre d'affaires - coût matières
A retenir :
Coût matières = Achats MP et autres approvisionnements +/- variation stocks - offerts - repas personnel (avantages en nature)
Le coût du personnel
2ème coût important.
Il y a :
- charges de personnel (rémunérations, avantages en nature, charges sociales)
- coût du personnel extérieur (intérimaire), qui est compris dans les charges externes.
A retenir :
Coût principal = coût matières + coût du personnel
Marge brute = CA - coût principal
Marge sur coût principal = Marge brute - coût du personnel
Les frais généraux
3ème coût en hôtellerie-restauration. C'est les frais de fonctionnement de l'entreprise.
Ils comprennent :
- les charges externes autres que loyers, redevance de crédit bail, personnel extérieur
- les impôts, taxes et versements assimilés
- les autres charges d'exploitation
- les commissions sur moyens de paiement (commissions d'encaissement des CB, qui sont enregistrées dans les charges financières)
A retenir :
RBE = CA - coût matières - coût du personnel - frais généraux
RBE = Marge sur coût principal - frais généraux
Les coûts d'occupation
Ils comprennent :
- les loyers
- les redevances de crédit-bail
- les dotations aux amortissements et aux provisions diminuées des reprises sur amortissements et provisions
- les charges financières autres que les commissions sur moyens de paiement, diminuées des produits financiers.