caractère unicellulaire eucaryote ( noyau + chromosome)
Cytologie
A retenir :
Paroi:
Formé 90% sucres non fermentescible + protéines f. Killer
- riche en N
- forme levure rigide = glucanes ( possible Bottritys)
- siège molécule détermine Killer
- polysacharidique
- Enzymes: invertase, glucosidases ( composé aromatiques/ précurseur )
- interviennent autolyse paroi post mort levure = lies réductrices = glutathion = antioxydant
- gras vin, moelleux, -astringence
==> se combinent polyphénols
Membrane plasmique:
- sélectionne passage composés dans cytoplasme
- 1er site action éthanol = sensible alcool
- rôle enzymatique
- formé phospholipides = survie levure grâce stérol= continue FA
- formé protéine
Organites levure
Reproduction
Levures sporogènes: sexuée/ asexué
Levures asporogènes: asexué ( rare )
Reproduction par bourgeonnement
rencontré dans phase la + active FA
reproduction scissipartite
Le cas pour schizosaccharomyces
Que si: conditions défavorables, pas éléments nutritif
peuvent germer si meilleur milieu
On peut aussi croiser 2 levures avec caractéristiques oeno intéressant pour avoir performance des deux parents
Caractère biochimique
A retenir :
- rendement alcool:
- 17/18 g/l sucre pour 1% S.Saccharomyces
- 21/22 g/l K. apiculata
- Assimilation sucres
- C mutiple 3 = métabolisé
- + glucose que fructose
- pouvoir alcoogène= % alcool obtenir et supporter levures dans conditions température et concentration sucres précise
- produit secondaires FA: glycérol, SO2, aromes..
- résistance anhydre sulfureux: K.A sensible, zygosaccharomyces résistante
- Facteur de croissance: levures peuvent synthétise vitamines= prototrophes; sinon auxotrophes
Facteur Killer
A retenir :
Sécrété toxine capables tué souches sensible phase de croissance
- 2 types: K1 et K2
Dû protéine lié récepteur paroi= altération, poreuse= plus transfert AA= mort 2 à 3h
- sensible phase croissance, insensible phase stationnaire
Indigènes portent ce facteurs, LSA ( implantées) doivent être résistante
- toxine absorbée par la bentonite
Toxine peu être rémanente sur vins qui subissent 2 FA consécutives ( reprise de FA post arret, pdm)
Quelques espèces
Saccharomyces cerivisiae cerivisiae:
- ++ pouvoir alcoogène: 15%
- ok rdt alcool
- résiste SO2
- majoritaire FA
- décarboxylase acides phénols
- glucosidase
Saccharomyces cerivisiae oviformis
- 19% vol = fin FA
- prise de mousse
- résiste SO2, peut provoquer reprise fermentaire en bouteille
- possible acide acétique = élevé
S.ludwigii
- apiculée
- possible sur vin muté
- donne acétate d'éthyle
Brettanomyces bruxellis:
- goûts de souris
- 15% vol
- détruite avec 30mg/L SO2 libre et 0.6mg/L SO2 actif
- acides phénols-> phénols volatils
Kloeckera apiculata
- peu résistante alcool
- sensible SO2
- mauvais rdt alcool
- odeurs de solvant détruite par remontage
Schizosaccharomyces:
- scissiparité
- désacidifie moût, dégrade acide malique-> éthanol
- résistent pH bas
- résiste SO2, éthanol
- rare
Candida Vini:
- vins non ouiller voile blanc sur fût
- résistance au SO2
- diminue acidité et degré alcoolique
- éthanal= pomme blette
- dvt en contact air
Pichia:
- voiles blanc
- résistance éthanol et SO2
- acide acétique
S. Bayanus Uvarum:
- majortiaire:
- mi- FA
- Sancerre
- fermentations spontanées
- moûts botrytisé
- travail a basse température
- peu AV
- aromes fermentaires
- résiste éthanol
- thiols volatils
==> possible relancer la FA
Torulaspora Delbrueckii:
- Diminue AV sur liquoreux
- révèle thiols variétaux
- complexité aux vins
- co inocules S cerivisiae qui termine FA
Metschnikowia pulcherrima:
- renforce les thiols
- non fermentaires
- complément saccharomyces 48 à 72h après ensemencement
- bio-protection en pré-fermentaire à froid
M. fructicola: GAIA
- peu résistant alcool
- résiste 50mg/L SO2 total
- résiste pH bas
- peu pouvoir fermentaire
- utilisation séquentielle de levures S. cerivisiae pour FA
- bio-protection
Lachancea thermotolerans:
- produit acide lactique, augment AV diminue TAV, produit glycérol
- inoculation séquentielle avec S.
- pouvoir alcoogène faible à moyen
levures hybrides:
- facilite FML
- Dégradent partiellement H2M
- vins plus complexe avec + de glycérol
Localisation des levures
Véraison, transporté par vent et insectes, majoritairement K. Apiculata, Saccharomyces apparait pendant manipulation raisin
Métabolisme levurien
Réactions de synthèse endothermiques = absordent énergie en dégradant des éléments organiques ( hétérotrophes )
Catabolisme substrat est dissipé:
- chaleur
- libre: ATP= ADP + pi
- transport métabolites
Sucres
A retenir :
levures assimilent glucose / fructose
- énergie ++ en aérobie
- glucose+ O2 ---> 6 CO2 + eau
- 36 ATP
- énergie +- anaérobie = fermentation
- glucose ---> 2CH3-CH2-OH ( éthanol) +2CO2
- 2 ATP
Composés azoté
140mg/L
A retenir :
Moûts contient azote ammoniacal assimilable levures, quantité dépend:
- état sanitaire ( pourriture)
- maturité
- cépage
- condition culture
Carence:
- ajout phosphate ou sulfate amonnium: 250mg/L NH4+
- Aérer
Il entre dans synthèse protéines de transport des sucres
LSI = apport AA= complexité aromatique
Composés soufrés
SO4 2- ou SO3 2- ou AA soufrés et produisent du SO2
Si moût carencé azote pleine FA, levures utilisent AA soufrés= H2S = composé volatils soufrés
- part remontage
Acide malique
certaine levures dégradent acide L-malique en acide pyruvique et CO2 puis en éthanol
S.Saccharomyces dégradent 10/25% d'a.M
Croissance
Facteur réunis:
- subs° nutritives
- t°
- aération
- acidité
Courbe de croissance des levures en cours FA
Facteurs
A retenir :
Vitamines: agissent multiplication cellulaire ou coenzyme
- possible coenzymes: ex thiamine= B1
- si maturité insuffisante
- augmente pop levurienne et leurs activité
- facilite décarboxylation a.pyruvique en CO2 et éthanal
- VitC : anti-oxydante
- Vit B2: participe oxygénation métabolisme
Facteurs survies:
- stérols et a.gras = activateur croissance = + fermentescibilité
Ecorces levures fixés acide gras saturés = stérols et acide gras insaturé = activateurs
Lies ou LSI = gluthation= polysaccharides après débourbage = - oxydation et + longueur en bouche
Inhibiteur croissance
- Botrycine = forte dose tanins = ++ antiséptique= bloquage échanges milieu extérieur
- ++Alcool= bloquage activité levures
- anhydre sulfureux et a.Sorbique= antiséptique
