Les levures, notamment Saccharomyces cerevisiae, sont des organismes vivants qui consomment les sucres présents dans la pâte. Pendant ce processus, elles produisent du dioxyde de carbone et de l'alcool éthylique. C'est ce dioxyde de carbone qui crée des bulles d'air et entraîne une augmentation du volume de la pâte, processus connu sous le nom de fermentation. Cette méthode est utilisée principalement dans la préparation du pain, de la bière et du vin.

Il existe plusieurs types de levures utilisées dans l’industrie alimentaire : la levure fraîche, sous forme de petits cubes, qui doit être gardée au réfrigérateur, et la levure sèche, souvent utilisée par les boulangers amateurs, qui se conserve plus longtemps. La levure chimique n'est pas vraiment une levure, c’est une combinaison de bicarbonate de sodium et d'acide qui réagit par la chaleur ou à l’humidité.

Les poudres à lever reposent sur une réaction chimique entre un acide et une base, souvent du bicarbonate de sodium. Lors de la cuisson, ce mélange réagit et produit du dioxyde de carbone, ce qui fait augmenter le volume de la pâte. Cette méthode est cruciale pour les gâteaux et autres pâtisseries feuilletées où une texture légère est souhaitée.

La principale différence réside dans le fait que les levures sont des organismes vivants nécessitant du temps pour produire du gaz via la fermentation, alors que les poudres à lever reposent sur une réaction chimique immédiate. Les levures contribuent également à la saveur et à la texture du produit final, ce qui est moins le cas avec les poudres à lever.

Les levures sont principalement utilisées pour les produits nécessitant une fermentation lente, comme le pain ou les brioches. Les poudres à lever sont préférées pour les recettes rapides, permettant de préparer rapidement des cakes et pâtisseries où l'on recherche une montée rapide.