réaliser un roux blanc, mélanger la moitié du lait bouillant hors du feu, ajouter l'autre moitié tout en mélangeant, laisser bouillir lentement 5 a 6min, passer au chinois tout en foulant
béchamel
sauce dérivées base béchamel
Définition
sauce mornay
faire une sauce béchamel ajouter les jaunes d'eouf hors du feu passer au chinois ajouter le gruyère haché mélanger avec une fourchette
sauce crème
faire une sauce béchamel avec 80% de lait et 20% de crème, laisser réduire tout en mélangent pendant 6 a 8min. rajouter la même quantité de crème puis reporter a ébullition, ajouter quel que goute de citron puis passer au chinois
la sauce tomate
préparer des lardon, blanchir les lardon, faire suer les lardon sans coloration, ajouter carotte et oignon et les faire pincer, singer, mélanger et laisser cuire pour que sa devienne blond, ajouter le concentrer de tomate mélanger, mouiller au fond blanc, porter a ébullition, ajouter les tomate le bouquet garni et l'ail, laisser cuir 1H/1H30, passer au chinois
la sauce américaine
cardinaliser les étrille, suer les carotte les oignon et les échalotte, flamber, déglacer, mouiller au fumet de poisson, ajouter les tomates l'ail et le bouquet garni, porter a ébullition et laisser cuire 15min, fouler la sauce a l'aide d'un rouleau, laisser cuir 15min, faire un beure manier passer au chinois puis lier la sauce
sauce par déglaçage
dégraisser, suer la GA, déglacer, mouiller, crémer
jus de rôti
pincer les suc, dégraisser, suer la GA, déglacer, mouiller, débarrasser, réduire, passer au chinois