Édulcorants : substances utilisées dans des produits alimentaires pour apporter une saveur sucrée, pouvoir sucrant, provoquer une saveur sucrée
PS saccharose = 1
Différentes formes sur le marché :
- Poudre : à même volume apporte la même saveur sucré que le saccharose, attention poids bcp plus faible, jamais utiliser la balance mais des volumes
- Comprimés : 1 équivalent à 5g de sucre
- Liquide : 8 à 10 gouttes équivalent à 5g de sucre
Édulcorants nutritifs (EN) ou de masse ou de charge
Édulcorants non nutritifs (ENN) :
- De synthèse ou intense (ENNS) : substances chimiques synthétiques ou semi-synthétiques, saveur sucrée très intense, la quantité utilisée très réduite, un arrière goût + ou - prononcé
- Édulcorant naturels ou végétaux (ENNV)
Vendu en épicerie ou pharmacie
Édulcorants nutritifs : la quantité nécessaire pour apporter la saveur sucrée apportée par le saccharose est < à celle du saccharose, apportent +/- de calories, issus généralement de produits naturels, propriétés de texture (confiserie, crème glacées)
Fructose : la différence de calorie reste minime par rapport au saccharose, appelé le sucre du diabétique, la consommation de fructose est associée à une modification du métabolisme incluant l’augmentation des triglycérides et du cholestérol circulant dans le sang, accumulation de graisse hépatique, altération de l’action de l’insuline, résistance à l’insuline, développement de la masse grasse viscérale, facteurs de risque CV, favorise l’action de l’insuline et la régulation de la glycémie, le fructose est moins efficace que le saccharose pour introduire la satiété, le fructose apporte 4kcal/g et cariogène
Polyols : à l’état naturel dans de nombreux fruits, légumes, céréales, le PS est de 1 à 0,5 proche du saccharose, malabsorption leur valeur énergétique < saccharose, proche de 2,5kcal/g, utilisés dans les produits de confiserie, biscuits, pour leur propriété de texture, acariogène, produits sans sucre en fait sans sucre cariogènes, à forte quantité chez les enfants du fait de leur mal absorption peuvent causer des ballonnements et des diarrhées
Édulcorants intenses ou de synthèse : soumis à une DJA comme tous les additifs, dans des nombreuses préparations commerciales on y ajoute des édulcorants de masse et/ou des dextrines maltose, pas calorique ou très peu, tous acariogène, non glucidique, conviennent aux diabétiques et aux obèses (glycémie stable)
Saccharine : non calorique, PS de 400, instable au chauffage, arrière goût métallique et amer, acariogène, déconseillé aux femmes enceintes, utilisée dans l’industrie (boisson, produits laitiers, produits pharmaceutiques)
Cyclamate : non calorique, PS de 30, le PS le plus faible des intenses donc la quantité utilisé est plus importante, acariogène, utilisé dans les régimes hypocalorique et quand on veut réduire la quantité de glucides à IG élevé, utilisé dans l’industrie, édulcorant de table sous forme de liquide
Aspartame : très faiblement calorique, PS de 200, poudre associée à un excipient afin de lui donner un volume identique au saccharose, bol doseur, non balance, le poids est très inférieur, le moins d’arrière goût, acariogène, industrialisé dans les boissons light
Acésulfame K ou acétosulfame : non calorique, acariogène, PS de 150 à 200, résiste à la chaleur, arrière goût amer, dans l’industrie agro-alimentaire et édulcorant de table
Sucralose : acariogène, PS de 600, PS lui empêchant d’être métabolisé, sans calorie, supporte la chaleur
Édulcorants intenses d’origine végétale : substance issues de végétaux, PS très puissant, goût persistant et désagréable
- Glycyrrhizine : extraite de la réglisse, retrouve dans le pastis sans alcool
- Thaumatine : édulcorant protéine non calorique, exhausteur de goût, PS de 2000 à 3000, instable à la chaleur, arrière goût très prononcé
- Red A : composant naturel, feuille de strévia, PS de 300, non assimilé par l’organisme, acariogène
