• Structure commune : 1 carbone central lié à :
• 1 groupe carboxyle (COOH)
• 1 groupe amine (NH₂)
• 1 hydrogène (H)
• 1 radical R (chaîne latérale variable)
• Deux grands types :
• AA constitutifs des protéines (20 codés par l’ADN)
• AA libres : présents dans l’organisme, non intégrés dans les protéines, ils jouent des rôles métaboliques.

⚠️ Classification nutritionnelle :

• AA essentiels/indispensables (AAE/AAI) :
• Ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme.
• Doivent être apportés quotidiennement et simultanément par l’alimentation.
• Mnémotechnique : VIL HLM PTT
• (Valine, Isoleucine, Leucine, Histidine, Lysine, Méthionine, Phénylalanine, Thréonine, Tryptophane)
• AA accessoires : Synthétisables par l’organisme.
• AA conditionnellement indispensables :
• Ex : cystéine, taurine chez le nouveau-né prématuré.
• Deviennent indispensables si la synthèse est insuffisante.

⚠️ Un déficit en AAI limite le renouvellement cellulaire. Toutes les protéines alimentaires ne contiennent pas tous les AAE → d’où l’importance de diversifier les sources protéiques.

• Macromolécules formées de chaînes de 100 AA en moyenne.
• Assemblées par des liaisons peptidiques → formant une chaîne polypeptidique.
• Si < 80 AA → peptides.

🧩 Fonctions des protéines :

• Enzymatique : ex. pepsine
• Structurale : ex. collagène, kératine
• Mouvement : ex. actine, myosine
• Régulation : ex. insuline
• Transport : ex. hémoglobine
• Défense immunitaire : ex. immunoglobulines
• Coagulation : ex. fibrinogène
• Reconnaissance cellulaire : ex. récepteurs
• Stockage : ex. myoglobine

🧪 Protéines = principale source d’azote corporel :

• 95 % de l’azote corporel → sous forme de protéines.
• 5 % restants → acides aminés libres, urée, nucléotides...

1. 🔄 Métabolisme général

✅ Apports en acides aminés (AA)

• Protéines alimentaires
• Protéines endogènes (sécrétées dans le tube digestif)

♻️ Renouvellement protéique

• Synthèse : AA libres → nouvelles protéines (code génétique)
• Dégradation (protéolyse) :
• Produit des peptides et AA
• Élimine les protéines usées ou en excès
• Joue un rôle immunitaire (peptides antigéniques)
• Fournit + de 200 g/j d’AA libres (vs 60–100 g/j par l’alimentation)

❌ Pertes

• 90 % dans l’urine (urée)
• 10 % dans les selles

2. 🏥 Métabolisme selon les tissus

🧠 Foie

• Synthèse de :
• Protéines hépatiques
• Protéines plasmatiques (ex : albumine)

🍽️ Tube digestif

• Fortes activités enzymatiques → production et absorption d’AA

💪 Muscle

• ≈ 40 % du poids du corps
• ≈ 40 % des protéines corporelles
• Réserve protéique importante
• En cas de carence/stress → dégradation accrue des AA pour nourrir l’organisme

👩‍🦰 Adulte

• APS : 0,8 g/kg/jour
• % AET : 10–20 %

👶 Enfants & ados

🤰 Femme enceinte

• 1er & 2e trimestre : 10–20 % AET
• 3e trimestre : 12–20 % AET
• 👉 Apports couverts par une alimentation normale

🍼 Femme allaitante

• 12–20 % AET
• APS : 1,1 g/kg/jour

👵 +65 ans / personnes âgées

• 15–20 % AET
• Min. 1 g/kg/jour → Prévention fonte musculaire / dénutrition

🏋️‍♂️ Sportifs

• Endurance : 1,5–1,7 g/kg/j
• Force / prise de masse : 2–2,5 g/kg/j (max 6 mois)
• ⚠️ Suppléments limités (⅔ de l’alimentation)
• ⚠️ Excès → Risques rénaux

🧩 Facteur limitant

• AAE essentiel le plus carencé dans une protéine
• Complémentarité : ex. céréales (− lysine, + méthionine) + légumineuses (inverse)

📈 CEP (Coefficient Efficacité Protéique)

• Gain de poids / quantité de protéines ingérées
• → Plus le CEP est élevé, plus la protéine est anabolisante

🧬 VB (Valeur Biologique)

• Quantité d’azote retenu / quantité absorbée
• → Mesure de l’utilisation tissulaire
• VB = (quantité d’azote retenue dans les cellules / quantité d’azote absorbée) × 100

🔁 UPN (Utilisation Protéique Nette)

UPN = (CUD × VB) / 100

→ Rendement réel d’utilisation protéique

🧪 IC (Indice Chimique)

IC = (AAI facteur limitant / AAI protéine de ref) × 100

• Réf : profil FAO/OMS
• IC < 100 → facteur limitant
• Le plus bas = facteur limitant primaire
• Tous IC > 100 = excellente qualité

🔍 Index DISCO

DISCO = (IC × CUD) / 100

→ Évalue la qualité globale d’une protéine

→ Haut = bonne biodisponibilité

🥩 1. Protéines animales

• Très digestibles et riches en acides aminés indispensables (AAI), proches des besoins humains.
• Efficaces pour couvrir les besoins accrus (grossesse, croissance, sport…).
• Souvent associées à d’autres nutriments utiles (calcium, fer, zinc), mais aussi aux graisses saturées (charcuterie, fromage…).

🌱 2. Protéines végétales

• Issues des céréales et légumineuses.
• Moins digestes, profil AAI moins complet et variable selon la source + mode de cuisson (trempage, cuisson longue = ↑ digestibilité, ↓ antinutriments).
• Nécessitent souvent complémentarité protéique (ex. riz + lentilles).

⚖️ 3. Rapport Protéines animales / végétales (PA/PV)

• Objectif : PA/PV ≈ 1 pour assurer un apport complet en AAI.
• Si <1 : déficit possible en AAI → attention surtout chez l’enfant et dans la croissance.

🌿 4. Végétarisme / Végétalisme

• Végétarien : protéines en quantité/qualité suffisantes possibles chez adulte.
• Végétalien : AAI + énergie souvent insuffisants → risque de carences sans complémentarité alimentaire (soja, céréales/légumineuses…).
• Déconseillé chez l’enfant sauf encadrement.

💊 5. Complémentation protidique

• Indications médicales : dénutrition, cancer ORL/digestif → CNO (Compléments Nutritionnels Oraux) enrichis en protéines et calories :
• Exemples :
• Clinutren HP/HC (200 mL) → 320 kcal / 20 g protéines
• Delical Nutra’Cake (35 g) → 133 kcal / 5,5 g protéines
• Fortimel crème (125 g) → 200 kcal / 12,5 g protéines
• Fresubin soupe (200 mL) → 300 kcal / 14 g protéines
• Sportifs / travailleurs de force : ↑ masse musculaire = ↑ besoins → alimentation prioritaire (viande, œufs, poisson) + compléments si besoin (max 30 % des apports totaux).
• Suppléments : protéines d'œuf, lait, soja, AAI en poudre/capsules (ex : Weider, Twinlab, Optimum Nutrition).