Les differentes parties de l'oeuf

La coquille, la membrane coquillière, l'albumine/blanc, le vitellus/jaune, le germe

Compositions d'un oeuf moyen (60g)

Blanc: 58%(35g),Jaune: 30% (18g),

Coquille+membranes coquillières12% (7g), germe:2% (7g)

Composition nutritionelles d'un oeuf:

70 à 75% d'eau, 13% de protides(protéines), 12% de lipides (lécithine),1% de glucides, 1% éléments mineraux+ Vit.A,B,D,E,K et PP

Conservation:L'oeuf a une très bonne durée de conservation. On les stocke dans des frigos entre 2 et5°C conditionnés dans des alvéoles en carton.

Fabrication des ovoproduits:

Nettoyage de la coquille-Cassage-Filtrage-Pasteurisation-Refroidissement rapide. On obtient:Oeufs réfrigérés-Oeufs congelés-Oeufs concentrés-Oeufs déshydratés ou lyophilisés.

Risques allergiques: Réactions cutanées, symptômes oraux, respiratoires, gastro-intestinaux et anaphylaxie

Marquage et étiquetage: DCR(Date de Consommation Recommandée)

0: élevage pleine air et alimentation biologique

1: élevage plein air -2:élevage au sol-3: élevage en cage

Labels:rouge et AB

Mention frais: à consomer jusqu'à 28 jours après ponte et "extrafrais" : l'oeuf à - de 9 jours

Stockage et conservation: oeufs: entre 4 et 15°C en chambre froide ou réfrigérateur propre, "têtes en bas" dans les alvéoles à l'ecart des aliments à odeur fortes ex:poisson etc); ovoprosuits: 4°C ovoproduits frais, -12 ovoproduits congelés, -18 ovoproduits surgelés, TA ovoproduits concentrés et 15°C ovoproduits déshydratés.

Roles de l'oeufs:

blanc: agent de foisonnement,, levant,coagulation,anti-cristallisant

jaune: agent de coloration,coagulation,emulsion,saveur, liaison

oeufs entiers: agent de coloration,coagulation,émulsion,liaison,foisonnement