Une unité de production est un ensemble d'Hommes, matériels, et différentes techniques répondant à des besoins de restauration ou d'hébergement. Répond aux contraintes techniques et aux attentes de la clientèle

Analyse des besoins:

Etude de faisabilité, définition des objectifs, analyse des contraintes, choix des denrées, concept d'organisation, mode de liaison, mode de distribution, mise en place du schéma général.

Le concept de fabrication: Il se définit en fonction de la nature des inputs (produits d'entrée), en fonction du concept de restauration et des différentes zones.

Ex: cuisine gastronomique; réaliser avec des produits brut, besoins importants en équipements de stockage et des locaux pour les pp.

Mode de liaison à adopter: sur place en flux tendu, peut être centralisée (UCP; unité centrale de production).

-Flux tendu ou liaison directe= consommer sans délai

-Liaison chaude= conservés à +63 degrés, le jour même

-Liaison froide= refroidissement rapide, stockage des PCEA

Les entées et les sorties qui ont lieu aux arrières de l'entreprise: personnel, marchandises, déchets.

Zones sales:

-Entrée personnel séparé de l'entrée des marchandises

-(matériel et entretien, économat, caves) sont situés à l'écart car la fréquence de livraison et les DLC sont longues

-la chambre froide doit respecter la réglementation en matière de températures

-les tubercules doivent être à l'abris de la lumière(tendance à disparaitre avec les frites prêtes à l'emploi)

-multiplier les zone de stockages pour favorisé le tri des déchets, la sortie doit être séparé de celles des marchandises

La zone de transformations ou de fragilisation appelé "locaux de préparations préliminaires"

-Boucherie; pièces de viandes nécessitant un travail (découpe, parage)

-Légumerie; travailler le légumes bruts

-Poissonnerie; dépend du degrés d'élaboration des produits achetés

Zone de production propre: lieu central de l'activité

-Cuisine froide, garde manger et pâtisserie

-Local sous vide (entre pp et zones chaudes et froides)

-Zone de cuisson

-Plonge(menant au local déchets)

Zone de distribution et de consommation:

C'est la zone d'interface entre la production et la consommation

-Le passe, l'office, la cave, le restaurant perso

-Lave vaisselle, verrerie (en lien avec le local poubelle)

-Salle de restaurant, sanitaires, caisse, vestiaires clients

-Entrée clients

Dans une cuisine, il doit il y avoir autant de zones qu'il y d'activités, disposés dans un ordre logique et reliées entre elles par des circuits de circulations séparés. (8 zones)

-Réception= réception et contrôle des denrées

-Stockages des denrées sales= chambres froides positive te négative, économat

-Locaux préliminaires= éplucher, ouvrir les conserves, vider les poissons, volaille

-Cuisine= cuisiner les aliments dans les 3 zones

-Stockage des PCEA

-Distribution= servir les denrées transformées

-Locaux poubelles= stocker les déchets

-Plonge batterie et vaisselle= lavage