Le coût matière en restauration : les conso. de denrées et boissons représentent entre 25 et 35 % du CA HT.
Indicateurs en hôtellerie
A retenir :
Taux d'occupation = (Nombre de chambres louées x 100) / Nombre de chambres disponibles
Indice de fréquentation = Nombre de clients présents / Nombre de chambres louées
Prix moyen par chambre louée = CA chambres / Nombre de chambres louées
REVPAR = Taux d'occupation x PM par chambre louée
ou CA chambres / Nombre de chambres disponibles
Indicateurs en restauration
A retenir :
Taux de fréquentation = Nombre de couverts servis / (Capacité x Nombre de services)
Ticket moyen = CA restaurant / Nombre de couverts servis
Taux de captage = Nombre de couverts servis aux clients de l'hôtel / Nombre de clients présents à l'hôtel
Les ratios
A retenir :
Ratio coût matières = (Achats MP +/- variation stock MP - production consommée x 100) / CA HT
Les conso. de MP qui n'engendrent pas de CA sont les avantages en nature et les prestations offertes.
La marge brute restauration
A retenir :
Marge brute = CA restaurant - coût matière restaurant
Cette marge brute permet un contrôle des coûts les plus importants en restauration (coût matière) et elle sert à fixer le prix de vente à travers le coefficient multiplicateur.
A retenir :
Ratio marge brute = 100 % - ratio coût matière
Coefficient multiplicateur = 100 % / ratio coût matière
Pour les boissons, le coefficient multiplicateur est de 5 soit un coût matière de 20% car 100% / 20% = 5
Le coût matière hébergement
A retenir :
Coût d'achat du produit d'accueil = produits d'accueil +/- variation stock produits d'accueil
La marge brute hébergement
A retenir :
Marge brute hébergement = CA hébergement - Coût matière hébergement
Ratio marge brute = 100% - ratio matière hébergement
La marge brute globale
A retenir :
Marge brute globale = marge brute restauration + marge brute hébergement
Le ratio du coût du personnel
A retenir :
Ratio du coût du personel = coût du personnel / CA HT
Le ratio du coût principal ou Prime cost
A retenir :
Coût principal = coût matière + coût du personnel
Ratio du coût principal = ratio coût matière + ratio coput du personnel
Le ratio moyen de la profession se situe entre 60 et 65% du CA.
- Les frais généraux : regroupent les coûts de fonctionnement et les coûts de gestion
- le RBE : mesure et contrôle les performances du responsable d'exploitation. Pour un restaurnt, le RBE doit être entre 15 et 25% du CA. Pour un hôtel, ce ratio se situe enrte 25 et 35%.
- Ratio du coût d'occupation : pour un restaurant après 3 ans d'exploitation, le ratio se situe entre 7 et 12% du CA. En cas de création, le ratio est supérieur à 12%.