Définition
HACCP
Le HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) est une méthode systématique visant à identifier, évaluer et maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire.
Codex Alimentarius
Le Codex Alimentarius est un ensemble de normes alimentaires internationales adoptées par la Commission du Codex Alimentarius, qui a été créée en 1963 par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS). L'objectif principal du Codex est de protéger la santé des consommateurs et d'assurer des pratiques équitables dans le commerce des denrées alimentaires. Les normes, directives et codes d'us
ISO 22000
ISO 22000 est une norme internationale qui spécifie les exigences pour un système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Elle est applicable à toutes les organisations de la chaîne alimentaire, de la production primaire à la consommation finale, et vise à garantir que les aliments sont sûrs pour la consommation humaine. La norme intègre les principes de l'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) et les bonnes pratiques de fabrication, tout en mettant l'accent sur la communication interactive.
Paquet hygiène
ensemble des réglements européens visant à renforcer la sécurité alimentaire rendant obligatoire le HACCP pour certaines entreprises agroalimentaire.
Normes IFS et BRC
Standards exigés par les grandes enseignes de distribution pour certifier la conformité des produits alimentaires.
Directive 2007/68/CE
Liste des 14 allergènes dont la présence doit être signalée sur les étiquettes des produits en Europe.
Analyse des Dangers
Dans le cadre du système HACCP, l'analyse des dangers consiste à identifier et évaluer les dangers potentiels pouvant affecter la sécurité alimentaire. Ces dangers peuvent être biologiques, chimiques, physiques ou allergènes. L'objectif est d'anticiper et de gérer les risques en amont de la production alimentaire.
Détermination des Points Critiques pour la Maîtrise (CCP)
Les CCP sont des étapes cruciales où un contrôle est nécessaire pour prévenir, éliminer ou réduire un danger pour la sécurité alimentaire. Ces points critiques sont identifiés à l'aide d'un arbre de décision basé sur des critères scientifiques et réglementaires.
Fixation des Seuils Critiques
Il est essentiel de fixer des limites critiques qui séparent l'acceptable du non acceptable. Ces seuils, tels que les températures de cuisson ou les niveaux de pH, doivent être basés sur des données scientifiques pour assurer leur efficacité à contrôler les dangers identifiés.
Système de Surveillance des CCP
La surveillance régulière des CCP assure que chaque étape critique ne dépasse pas les seuils établis. Elle inclut des mesures comme la prise de température ou l'analyse microbiologique, avec des enregistrements minutieux pour garantir une traçabilité parfaite.
Mesures Correctives
Quand une déviation par rapport aux seuils critiques est constatée, des mesures correctives doivent être appliquées immédiatement pour garantir la sécurité des aliments. Cela peut inclure l'arrêt de la production ou le retrait de produits du marché.
Procédures de Vérification
La vérification assure que le plan HACCP fonctionne de manière efficace et continue. Elle peut se dérouler sous forme d'audits internes, d'analyses externes, ou de retours clients, et elle doit être régulière pour identifier rapidement toute faille éventuelle dans le système.
Documentation et Traçabilité
La documentation rigoureuse de toutes les étapes du HACCP est essentielle pour prouver la conformité aux normes et pour gérer toute amélioration continue. Les dossiers complets incluent les registres de surveillance, les mesures correctives appliquées et les validations des procédures.
A retenir :
Le système HACCP repose sur l'analyse minutieuse des dangers pour la sécurité alimentaire et l'établissement de contrôles critiques pour assurer une production sûre. Avec ses sept principes fondés sur des normes internationales telles que le Codex Alimentarius et ISO 22000, le HACCP est une approche préventive qui garantit la sécurité des aliments et protège les consommateurs des risques sanitaires liés aux produits alimentaires.
