Définitions & Contexte

• Enjeu majeur de santé publique : 10+ millions de repas servis/jour en restauration collective.
• But : améliorer la qualité nutritionnelle des repas pour toutes les structures publiques.

Objectifs Nutritionnels

➕ Encourager

• Fruits & légumes (crus + cuits)
• Féculents & céréales
• Fer
• Calcium
• Acides gras de qualité

➖ Réduire

• Lipides totaux & déséquilibres en acides gras
• Glucides simples
• Sel

Structure des Repas

Adaptée à 4 grandes populations :

• Petite enfance (crèche, halte-garderie…)
• Enfants, ados, adultes
• Personnes âgées en établissement ou à domicile
• Adultes en milieu carcéral

➡️ Concerne tous les repas servis en collectivité :

• Petit-déj, déjeuner, dîner, collation(s)

Contrôle des Fréquences

But : assurer équilibre et variété via le respect de fréquences minimales (aliments encouragés) ou maximales (aliments limités) sur 20 repas successifs.

🧠 Règles

• Menu unique : chaque plat est affecté à sa ou ses catégories.
• Menu à choix multiple : fréquence × nombre de choix (règle de 3).
• Pas de cumul de plusieurs plats limités dans un même repas/jour.

🔎 Les menus doivent être précisement nommés pour vérifier les fréquences (ex : type de fromage, ingrédients…).

Contrôle des Grammages

• Annexes 2 & 3 du GEMRCN 2015 → grammages indicatifs selon catégories de populations (métropole & outre-mer).
• Objectif : adapter les portions aux besoins réels pour :
• Réduire le gaspillage
• Prévenir surpoids/obésité
• Assurer un apport suffisant (ex : activité physique élevée)

⚠️ En cas de panachage (ex. : légumes + féculents), le grammage total ≠ somme des grammages individuels recommandés.

🎯 Objectifs

• Assurer l’équilibre nutritionnel
• Respecter les recommandations GEMRCN
• Optimiser l’organisation en cuisine

⚙️ À prendre en compte

• Population ciblée (âge, besoins)
• Nombre de repas/jour
• Budget
• Saison
• Moyens en cuisine

🧾 Présentation

• Tableau hedomadaire
• Repas = petit-déj, déjeuner, dîner, collations
• Doit respecter les fréquences GEMRCN.

🧠 1. Terminologie à utiliser

Utiliser des catégories d’aliments, pas des plats précis.

✏️ Exemples de termes :

• Entrées : crudité, cuidité, charcuterie, entrée protidique, entrée féculent
• Plats protidiques : viande (avec catégorie), poisson, œuf, pâtisserie salée
• Accompagnements : légumes, féculents, panachage
• Produits laitiers : laitage, fromage >150 mg Ca, fromage 100-150 mg Ca
• Desserts : fruit cru, dessert lacté, pâtisserie…

🕓 2. Durée et Format

• Durée recommandée : 20 jours minimum (compatible GEMRCN)
• Format : Tableau avec
• ➤ colonnes = jours | lignes = repas
• ➤ lecture verticale = équilibre de la journée
• ➤ lecture horizontale = respect des fréquences

⚖️ 3. Équilibre alimentaire

• Petit-déj : produit céréalier + fruit (crudité/cuidité) + produit laitier
• Déjeuner/dîner : 4 ou 5 composantes (entrée, plat protidique, accompagnement, laitage, dessert)
• Collation : 1 à 2 composantes du petit-déj
• Chaque jour :
• ✔ 1 crudité
• ✔ 1 produit laitier
• ✔ 1 féculent
• ✔ 1 à 2 VPO (viande/poisson/œuf)

✍️ 4. Méthodologie

1. Choisir la durée selon la collectivité
2. Remplir le tableau ligne par ligne :

• Plat protidique
• Accompagnement (alternance légumes/féculents)
• Entrée
• Laitage
• Dessert (variable d’ajustement)

🎨 5. Codes couleur (synoptique)

• 🔵 Produits laitiers
• 🔴 Viandes / poissons / œufs
• 🟡 Matières grasses
• 🟤 Féculents / légumes secs
• 🟢 Crudités | Légumes cuits
• 🌸 Produits sucrés

Critères à prendre en compte

• Public ciblé : âge, besoins, restrictions, religion
• Type de restauration : directe/indirecte, liaison chaude/froide
• Saison
• Budget
• Faisabilité technique : matériel, personnel, stockage

Objectifs à respecter

• Respect des qualités organoleptiques : couleurs, textures, digestibilité
• Éviter les redondances d’ingrédients
• Utiliser des produits de saison
• Tenir compte des coûts
• Adapter les menus à la population cible
• Être précis dans les intitulés

Astuce pour l’examen :

Toujours vérifier la cohérence avec le plan alimentaire, s’il est fourni ou demandé.