3 rôles importants du sel:

agent exhausteur de

goût, de coloration, de plasticité et de régulation de fermentation, de

conservation.

En boulangerie-pâtisserie, le sel joue un rôle essentiel, bien que son utilisation soit discrète. Il agit principalement comme un exhausteur de goût en rehaussant les saveurs des pains, viennoiseries et pâtisseries. Dans la panification, il régule également l'activité des levures en ralentissant la fermentation, ce qui permet un meilleur développement de la pâte et une structure uniforme.

Le sel contribue aussi a la texture en renforçant le réseau de gluten, donnant aux produits une meilleure élasticité et une mie bien formée. En pâtisserie, il équilibre le sucre, évitant un goût trop sucré, et améliore la complexité aromatique des préparations.

LES DENOMINATIONS DU SEL:

En France, la législation de vente du sel prévoit les dénominations de « sel

alimentaire », « sel de table » et « sel de cuisine »

SOURCE DU SEL:

Le sel d’origine marine peut être extrait directement de la mer, via la saumure il peut

aussi être récolté dans des marais salants après évaporation de l’eau de

mer, comme à Guérande, Salin-de-Giraud ou l’île-d ’Oléron.

Le sel fossile provient de gisements de sel souterrains constitués après

l’évaporation de lacs de sel.