Définition
Fermentation
La fermentation est un processus métabolique anaérobie (se déroulant en absence d'oxygène) par lequel des micro-organismes comme des bactéries, levures ou moisissures transforment des substrats organiques pour produire de l'énergie.
Anaérobie
Qui se déroule ou qui est capable de se dérouler en l'absence d'oxygène.
Types de fermentation
Fermentation lactique
La fermentation lactique est un type de fermentation où le glucose est converti en acide lactique, principalement par les bactéries lactiques. Ce processus est essentiel dans la production de produits alimentaires tels que le yaourt, le kéfir et certains types de fromages.
Fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique est un autre type de fermentation où le glucose est transformé en éthanol et en dioxyde de carbone sous l'action des levures. Elle est au cœur de la production de boissons alcoolisées comme la bière, le vin et les spiritueux, ainsi que de la levée du pain.
Importance et applications
Rôle dans l'industrie alimentaire
La fermentation est un procédé crucial dans l'industrie alimentaire. Elle non seulement permet de conserver certains aliments en prolongeant leur durée de vie grâce aux produits tels que l'acide lactique ou l'alcool, mais elle accentue aussi les saveurs et textures des produits fermentés.
Utilisation en biotechnologie
En biotechnologie, la fermentation est exploitée pour produire divers substances à haute valeur ajoutée, dont des enzymes, des acides aminés, des vitamines et des antibiotiques. Elle offre une voie de production économiquement intéressante et durable pour de nombreux produits chimiques.
Processus biochimique
La fermentation implique une succession de réactions biochimiques construites autour de la glycolyse, où le glucose est dégradé en pyruvate, générant de l'ATP (adénosine triphosphate) pour fournir de l'énergie à la cellule. Le pyruvate est ensuite converti en divers produits finaux dépendant du type de fermentation (lactate, éthanol, etc.). Cette conversion permet la régénération du NAD+ indispensable à la poursuite de la glycolyse.
