Définitions
Définition
Chocolat
Substance alimentaire obtenue à partir de la fève de cacao, qui est principalement constituée de cacao et de sucre.
Pâtisserie
Art culinaire spécialisé dans la création de desserts sucrés tels que les gâteaux, tartes, viennoiseries, etc.
Types de chocolat
Il existe plusieurs types de chocolat utilisés en pâtisserie, chacun ayant ses propres caractéristiques :
Chocolat noir
Il est composé principalement de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Il ne contient pas ou très peu de lait. Il est apprécié en pâtisserie pour son goût intense et son amertume.
Chocolat au lait
Il contient du lait en plus du cacao, du beurre de cacao et du sucre. Sa saveur est plus douce et crémeuse que celle du chocolat noir, ce qui en fait un choix populaire pour de nombreux desserts.
Chocolat blanc
Techniquement, ce n'est pas un chocolat au sens strict, puisqu'il ne contient pas de pâte de cacao. Il est fabriqué à partir de beurre de cacao, de sucre et de lait, donnant un goût riche et sucré.
Création du chocolat
La création du chocolat passe par plusieurs étapes délicates qui commencent avec la récolte des cabosses de cacao. Les fèves sont ensuite fermentées, séchées, torréfiées puis broyées en pâte de cacao.
Les étapes de fabrication
Récolte et fermentation
Les cabosses de cacao sont récoltées à la main. Les fèves extraites subissent alors une fermentation qui est essentielle pour développer les saveurs du chocolat.
Séchage et torréfaction
Les fèves fermentées sont ensuite séchées au soleil puis torréfiées, ce qui intensifie leur saveur et les rend croustillantes.
Broyage et conchage
Après torréfaction, les fèves sont broyées pour obtenir une pâte de cacao. Le conchage est une étape de mélange prolongée qui affine encore le goût et la texture du chocolat.
Utilisation du chocolat en pâtisserie
En pâtisserie, le chocolat est utilisé sous différentes formes : en morceaux, en poudre ou fondu pour confectionner une multitude de desserts. Chaque type de chocolat apporte une texture et un goût spécifique qui peut transformer une simple création en véritable chef-d'œuvre.
Applications pratiques
Le chocolat noir, avec son goût intense, est souvent utilisé dans les ganaches, mousses et pour glacer des gâteaux. Le chocolat au lait est privilégié pour les garnitures et les enrobages gourmands. Le chocolat blanc est idéal pour les ganaches montées et apporte de la douceur à de nombreuses préparations.
A retenir :
Le chocolat est un élément fondamental en pâtisserie, offrant une palette de saveurs et de textures variées. Sa création, depuis la fève jusqu'à son utilisation finale, traverse de nombreuses étapes de transformation. Les différents types de chocolat, qu'ils soient noirs, au lait ou blancs, permettent aux pâtissiers de réaliser une grande diversité de desserts en jouant sur les nuances de goût et de texture.
