L'analyse sensorielle est une discipline qui étudie et utilise la perception des sensations par nos différents sens, tels que la vue, l'ouïe, l'odorat, le goût, le toucher ainsi que la somesthésie. C'est une technique d'analyse destinée à mesurer les caractéristiques des produits alimentaires telles quelles sont perçues par l'Homme.
A quoi sert l'analyse sensorielle
L'analyse sensorielle permet d'évaluer l'évolution d'un produit dans le temps, de contrôler la qualité des produits et d'optimiser les processus de fabrication.
Rappels généraux
La perception est fonction de l'état mental, la fatigue, la mémoire --> façon dont on va écrire ce que l'on a ressenti.
Images sensorielle : schéma unique en fonction de ce que l'on a déjà goûté, senti, comparaison avec schéma de mémoire --> il faut vaincre l'image sensorielle.
- La vue = première impression
- Le goût = détermine la saveur lors de la mise en bouche et de la mastication. Sens chimique lié à l'existence de récepteurs spécialisés, situés dans la cavité bucco-pharyngée et qui sont stimulés par les molécules ou ions amenés à leur contact => chimio-perception de contact. Papilles caliciformes, fongiformes, foliées + papilles filiformes -> cellules qui se renouvellent constamment
- L'olfaction = deux voies d'accès - voie essentielle
L'anosmie : cécité olfactive (partielle ou totale)
- L'audition = sens le moins mis à contribution pour l'évaluation sensorielle. "Croquant" (sous la dent) et "Craquant" (cassant du bruit)
- La somesthésie = ensemble de sensations d'origine mécanique ou thermique, perçues au niveau de la peau et des muqueuses, des muscles et des articulations.
Les temps de la dégustation :
*Contact olfactif, par inspiration
*Contact direct par mise en bouche : goût et toucher
*Déglutition : rétro-olfaction
Variabilité des perceptions = le vécu, les habitudes, l'attente (Santé, Satisfaction, Service, Sécurité)
Interactions entre les différents goûts
Variabilité inter individuelle : chaque individu est unique et a une perception différente
Variabilité intra individuelle : conditions de dégustation (heure, état de santé…)
Saveurs, odeurs, texture, aspect, les biais
Les biais = la vue (ex: étiquette du produit)
La mise en pratique de l'analyse sensorielle
- La sélection du panel
Type de jury : sujets "naïfs" pour l'étude de préférence ou sujets sélectionnés et entraînés pour l'étude des caractéristiques sensorielles d'un produit
Sujet initié --> essais discriminatifs
Sujet qualifiés --> sélectionné est entraîné pour un domaine, participe aux épreuves analytiques
Sujet expert --> surentraîné dans un domaine
Panel entrainé --> formation en plusieurs étapes :
- Recrutement (informations + bonne communication)
- Sélection (tests pour analyser leurs capacités et aptitudes)
- Entrainement (familiariser le panel au vocabulaire spécifique, utilisation de descripteurs, mémorisation odeurs, textures)
- Contrôle des performances (examiner les performances, déterminer la capacité à fournir des résultats convenables et reproductibles)
- Rédaction des questionnaires
Le responsable de l'étude choisi les tests, les échantillons, les modalités de dégustation. Les questionnaires doivent être simples et claires pour être compris du panel.
=> Traçabilité : il faut pouvoir déterminer le sujet, le produit, l'horaire, la date, le questionnaire, l'étude
- Les produits
Choix des échantillons : représentatifs, limité en nombre, numérotés aléatoirement
- Equipement nécessaire
Bureau, matériel informatique, "cuisine", matériel de préparation et de distribution, cabines de dégustation (aux normes), salle de réunion
Nombreux critères de conditions à respecter pour le bon déroulement de a dégustation (BUT = ne pas induire de biais)
- Déroulement
Organisation de la séance, le moment, la durée des séances
Rôle de l'animateur : comportement positif et neutre, accueille les sujets, explique les consignes
Intérêts de l'évaluation sensorielle
Contrôle qualité : analyse quantitative et qualitative
R&D : mise au point d'une nouvelle formulation
Etude de marché : acceptabilité du produit par les consommateurs
Mesurer les caractéristiques de produits alimentaires
Etudier les préférences des consommateurs
Etudier les intentions d'achat
1. Test discriminatif
Ce test permet de déterminer si deux produits sont perçus comme différents ou similaires par les dégustateurs. Il peut s'agir d'un test d'identification de l'intrus, où les dégustateurs doivent identifier le produit différent, ou d'un test de différence triangulaire, où ils doivent déterminer lequel des trois produits est différent des deux autres.
2. Test descriptif
Ce test vise à décrire de manière détaillée les caractéristiques sensorielles d'un produit. Les dégustateurs utilisent un lexique spécifique pour décrire les sensations perçues, telles que les arômes, les saveurs, les textures, etc. Cela permet d'obtenir une profil sensoriel du produit.
3. Test de préférence
Ce test permet de mesurer la préférence des consommateurs pour différents produits. Les dégustateurs sont invités à noter et à classer les produits selon leurs préférences. Cela permet de déterminer les préférences globales d'un groupe de consommateurs.
Résumé
A retenir :
L'analyse sensorielle est une discipline qui étudie la perception des sensations par nos différents sens. Elle est essentielle dans de nombreux domaines pour évaluer la qualité des produits, optimiser les processus de fabrication et répondre aux attentes des consommateurs. Les techniques d'analyse sensorielle permettent de mesurer les différences entre les produits, de décrire leurs caractéristiques sensorielles et de mesurer les préférences des consommateurs.
