Semi-conserve

• Stabilisation modérée : Pasteurisation ; Réfrigération ; conditionnement ; fermentation ; fumage ; conservateur chimique .
• Séchage
• Stabilisation chimique :
• Les conservateurs E200 = les plus utilisés : - E250

-E252

-E220

Le monoxyde d'azote ( No) : bloquer Clostridium Botulinum .

Couleur = effet sur la myoglobine.

Ligne BBF ( BaBy Food) interdit conservateurs au No = TOXIQUE

PNNS : Plan National Nutrition Santé

E100 : Colorant

E300 : Anti oxygène

E400 : Agent de texture ( épaississant ...)

Conserve

• Stabilisation forte :
• Confisage ; stérilisation (UHT : Ultra Haute T°C) ; Ionisation Hte Pression ( 5000 bar ) ; flash lumière pulsée ( pure bright) ; ultra Hte sonication (ultra son) ; désinfection au chlore ( 4e gamme)(décontamination végétaux) , gazage à l'oxyde d'éthylène ( champignons sec) .

Atm modifiée vs Atm contrôlée

Similarité : Soit par balayage de gaz , soit par vide réinjection , on instaure une atm différente de l'atm terrestre.

• Ajout d'azote : Action indirecte : positive : anesthésiante
• " de dioxyde de Carbonne : Action directe : bloquer flores aérobies
• " " dioxygène : Stabilisation myoglobine ( viandes rouges)

Différences :

• Modifiée:Permet de remplacer l'air qui entoure la denrée alimentaire par un gaz ou un mélange gazeux (en fonction du type de produit), et de prolonger ainsi la durée de vie de celle-ci. Cette technique de conservation est associée à un stockage à basse température tout au long de vie du produit. Une mention inscrite sur l'étiquetage indique « conditionné sous atmosphère protectrice ».

• Contrôlée : Réduit la quantité d'air autour de la denrée alimentaire et donc l’action de l’oxygène sur celle-ci. Cela permet d’empêcher d’une part le développement des micro-organismes, dont la prolifération est une des causes de l’altération du produit, et d’autre part les réactions d’oxydation également à l’origine de dégradations du produit.

Avantages:

• Maintenir la qualité des produits
• Améliorer la conservation en diminuant la recontamination des produits .

Inconvénients :

• Ne supprime en aucun cas la contamination initiale de la denrée