Filières

Animale

• Bovines : Catégorie 1 : Boeuf ,Vache, Génis

Catégorie 2 : Veau , Taureau

• Ovine : Agneau , mouton
• Caprin : Chèvre
• Cunicole : Lapin
• Petites viandes : grenouilles , escargot , insectes
• Viandes diverses : gibier
• Equine : cheval ( Par soucis d'hygiène , à cause de la larve Trychine .Il faut la consommer cru ,et la surgeler avant consommation .Importée d'Argentine)
• Avicole: Volailles (La plus consommée , la moins cher .Se consomme sous différentes formes , aspect sec et insipide : sans saveur)
• Pêche : Poissons , œufs , crustacés , coquillages , mollusques.(Les mêmes dangers que la viande mais sont plus dangereux microbiologiquement : sensisbilité microbiologique = compo chimique , ph , activité de l'eau).

Origine Animale

• Lait
• Oeufs
• pH élevé

Végétale

• Fruits
• Légumes : champignons , épices , herbes aromatique , algues , fleurs comestibles , légumes:
• pH supérieur à 4.5 = seuil de pathogène
• pH = 7 : légumes racines : les plus dangereux car la flore microbienne est plus élévée , le sol contient Clostridium botulinum , respinsable du botulisme , son point faible est le pH .

Légumes les plus dangereux = champignons et asperges.

• Légumes : posent un problème de conservation
• Place importante du marché : mode du vegan : faible impact nutritionnel sur la santé ( moins de risque d'AVC) , environnemental ( moins de pollution) ,ethique contre l'abbatge des animaux , coût plus faible ( exception : vollailes)

Stabilisation

Conditionnement souple sous polyéthylène (P.E) associé à la réfrigération.

• Le froid "+" ne nécessite aucune transfo
• Gammes thermiques des produits surgelés:
• 0-8°C : Tout produits 1ère gamme
• 0-2°C : Produits de la pêche
• 0-4°C : Produits 1 ère gamme
• 6°C : Tomate
• 8°C : Fruits exotiques et tropicaux

• Report de consommation : DLC