Filières
Animale
- Bovines : Catégorie 1 : Boeuf ,Vache, Génis
Catégorie 2 : Veau , Taureau
- Ovine : Agneau , mouton
- Caprin : Chèvre
- Cunicole : Lapin
- Petites viandes : grenouilles , escargot , insectes
- Viandes diverses : gibier
- Equine : cheval ( Par soucis d'hygiène , à cause de la larve Trychine .Il faut la consommer cru ,et la surgeler avant consommation .Importée d'Argentine)
- Avicole: Volailles (La plus consommée , la moins cher .Se consomme sous différentes formes , aspect sec et insipide : sans saveur)
- Pêche : Poissons , œufs , crustacés , coquillages , mollusques.(Les mêmes dangers que la viande mais sont plus dangereux microbiologiquement : sensisbilité microbiologique = compo chimique , ph , activité de l'eau).
Origine Animale
Végétale
- Fruits
- Légumes : champignons , épices , herbes aromatique , algues , fleurs comestibles , légumes:
- pH supérieur à 4.5 = seuil de pathogène
- pH = 7 : légumes racines : les plus dangereux car la flore microbienne est plus élévée , le sol contient Clostridium botulinum , respinsable du botulisme , son point faible est le pH .
Légumes les plus dangereux = champignons et asperges.
- Légumes : posent un problème de conservation
- Place importante du marché : mode du vegan : faible impact nutritionnel sur la santé ( moins de risque d'AVC) , environnemental ( moins de pollution) ,ethique contre l'abbatge des animaux , coût plus faible ( exception : vollailes)
Stabilisation
Conditionnement souple sous polyéthylène (P.E) associé à la réfrigération.
- Le froid "+" ne nécessite aucune transfo
- Gammes thermiques des produits surgelés:
- 0-8°C : Tout produits 1ère gamme
- 0-2°C : Produits de la pêche
- 0-4°C : Produits 1 ère gamme
- 6°C : Tomate
- 8°C : Fruits exotiques et tropicaux
- Report de consommation : DLC