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BTS STA
1ère année

1 ère gamme

Agronomie

Definition

1 ère gamme
Produits bruts ou peu élaborés , et frais . Pour lequels aucun traitements n'est utilisés ( fruits et légumes entiers frais ; viandes ; poissons non transformés).

Filières

Animale

  • Bovines : Catégorie 1 : Boeuf ,Vache, Génis

Catégorie 2 : Veau , Taureau


  • Ovine : Agneau , mouton
  • Caprin : Chèvre
  • Cunicole : Lapin
  • Petites viandes : grenouilles , escargot , insectes
  • Viandes diverses : gibier
  • Equine : cheval ( Par soucis d'hygiène , à cause de la larve Trychine .Il faut la consommer cru ,et la surgeler avant consommation .Importée d'Argentine)
  • Avicole: Volailles (La plus consommée , la moins cher .Se consomme sous différentes formes , aspect sec et insipide : sans saveur)
  • Pêche : Poissons , œufs , crustacés , coquillages , mollusques.(Les mêmes dangers que la viande mais sont plus dangereux microbiologiquement : sensisbilité microbiologique = compo chimique , ph , activité de l'eau).


Origine Animale

  • Lait
  • Oeufs
  • pH élevé


Végétale

  • Fruits
  • Légumes : champignons , épices , herbes aromatique , algues , fleurs comestibles , légumes:
  • pH supérieur à 4.5 = seuil de pathogène
  • pH = 7 : légumes racines : les plus dangereux car la flore microbienne est plus élévée , le sol contient Clostridium botulinum , respinsable du botulisme , son point faible est le pH .

Légumes les plus dangereux = champignons et asperges.

  • Légumes : posent un problème de conservation
  • Place importante du marché : mode du vegan : faible impact nutritionnel sur la santé ( moins de risque d'AVC) , environnemental ( moins de pollution) ,ethique contre l'abbatge des animaux , coût plus faible ( exception : vollailes)



Stabilisation

Conditionnement souple sous polyéthylène (P.E) associé à la réfrigération.

  • Le froid "+" ne nécessite aucune transfo
  • Gammes thermiques des produits surgelés:
  • 0-8°C : Tout produits 1ère gamme
  • 0-2°C : Produits de la pêche
  • 0-4°C : Produits 1 ère gamme
  • 6°C : Tomate
  • 8°C : Fruits exotiques et tropicaux


  • Report de consommation : DLC




BTS STA
1ère année

1 ère gamme

Agronomie

Definition

1 ère gamme
Produits bruts ou peu élaborés , et frais . Pour lequels aucun traitements n'est utilisés ( fruits et légumes entiers frais ; viandes ; poissons non transformés).

Filières

Animale

  • Bovines : Catégorie 1 : Boeuf ,Vache, Génis

Catégorie 2 : Veau , Taureau


  • Ovine : Agneau , mouton
  • Caprin : Chèvre
  • Cunicole : Lapin
  • Petites viandes : grenouilles , escargot , insectes
  • Viandes diverses : gibier
  • Equine : cheval ( Par soucis d'hygiène , à cause de la larve Trychine .Il faut la consommer cru ,et la surgeler avant consommation .Importée d'Argentine)
  • Avicole: Volailles (La plus consommée , la moins cher .Se consomme sous différentes formes , aspect sec et insipide : sans saveur)
  • Pêche : Poissons , œufs , crustacés , coquillages , mollusques.(Les mêmes dangers que la viande mais sont plus dangereux microbiologiquement : sensisbilité microbiologique = compo chimique , ph , activité de l'eau).


Origine Animale

  • Lait
  • Oeufs
  • pH élevé


Végétale

  • Fruits
  • Légumes : champignons , épices , herbes aromatique , algues , fleurs comestibles , légumes:
  • pH supérieur à 4.5 = seuil de pathogène
  • pH = 7 : légumes racines : les plus dangereux car la flore microbienne est plus élévée , le sol contient Clostridium botulinum , respinsable du botulisme , son point faible est le pH .

Légumes les plus dangereux = champignons et asperges.

  • Légumes : posent un problème de conservation
  • Place importante du marché : mode du vegan : faible impact nutritionnel sur la santé ( moins de risque d'AVC) , environnemental ( moins de pollution) ,ethique contre l'abbatge des animaux , coût plus faible ( exception : vollailes)



Stabilisation

Conditionnement souple sous polyéthylène (P.E) associé à la réfrigération.

  • Le froid "+" ne nécessite aucune transfo
  • Gammes thermiques des produits surgelés:
  • 0-8°C : Tout produits 1ère gamme
  • 0-2°C : Produits de la pêche
  • 0-4°C : Produits 1 ère gamme
  • 6°C : Tomate
  • 8°C : Fruits exotiques et tropicaux


  • Report de consommation : DLC




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