Les fruits sont des végétaux consommés généralement au dessert, mais aussi dans des plats salés. Grâce à sa situation géographique et son climat tempéré, la France produit une grande variété de fruits tout au long de l'année.
Calibre
La taille d'un fruit, mesurée par son diamètre, sa longueur ou son poids.
Oxydation
Le noircissement de certains fruits coupés, comme la pomme ou la banane, au contact de l'air.
Appertisé
Un produit conservé dans une boîte hermétique par stérilisation, ce qui permet de le garder longtemps.
Diphenyle
Un produit chimique parfois utilisé pour aider à conserver les agrumes, comme les oranges ou les citrons.
Catégories de qualité des fruits 
La qualité des fruits est classée en plusieurs catégories, souvent indiquées par une couleur sur l'étiquette :
- Catégorie EXTRA (étiquette rouge) : C'est la meilleure qualité, sans aucun défaut.
- Catégorie I (étiquette verte) : Bonne qualité, avec seulement de très légers défauts possibles.
- Catégorie II (étiquette jaune) : Qualité marchande, avec quelques défauts d'aspect.
- Catégorie III (étiquette grise) : Cette catégorie est plus rare et présente des défauts plus importants.
Le calibre des fruits 
Le calibre indique la taille du fruit. Il peut être exprimé de différentes manières :
- Par un code alphabétique (A, B, C).
- Par des chiffres (1, 2, 3).
- Par un nombre correspondant au diamètre du fruit (par exemple, 60/65 pour un fruit de 60 à 65 mm de diamètre).
Le calibre peut aussi correspondre à la longueur (pour un concombre), au diamètre (pour une pêche) ou au poids (pour une tomate).
L'étiquetage des fruits 
Sur les emballages des fruits, l'étiquette est obligatoire et doit donner plusieurs informations importantes pour le consommateur :
- La catégorie de qualité (avec la couleur de l'étiquette).
- La provenance des fruits (le pays, la région d'origine).
- Le nombre ou la masse nette (le poids) du produit.
- Le calibre du fruit.
- La dénomination du produit (par exemple,
Exemple d'étiquette de fruits
brugnon
).Le nom et l'adresse de l'emballeur ou de l'expéditeur. Le traitement chimique éventuellement utilisé pour la conservation (par exemple,
diphenyle
).
Conservation et stockage des fruits 
Les fruits sont fragiles et doivent être manipulés avec précaution pour ne pas les abîmer. Voici quelques règles de stockage :
- La plupart des fruits se conservent entre +6 °C et +8 °C.
- Les bananes et les ananas sont une exception : ils doivent être conservés dans un endroit frais et aéré à +15 °C maximum.
- Il faut toujours retirer les fruits tachés ou abîmés pour éviter qu'ils ne gâtent les autres.
Préparations préliminaires des fruits 
Avant d'utiliser les fruits en cuisine, il faut les préparer correctement :
- Laver et essuyer : Tous les fruits doivent être lavés soigneusement. Pour les agrumes traités chimiquement (avec du diphenyle), il faut insister sur le lavage.
- Éplucher et citronner : Certains fruits comme la banane, la poire ou la pomme s'oxydent et noircissent vite une fois coupés. Il faut les éplucher et les arroser de jus de citron pour éviter cela.
- Décortiquer et monder : Les noix et noisettes sont décortiquées. Les olives, pruneaux, pêches, brugnons, nectarines, abricots et châtaignes peuvent être mondés (on enlève leur peau).
- Équeuter : Les fraises doivent être équeutées (on retire la petite tige verte) après les avoir lavées pour qu'elles n'absorbent pas trop d'eau.
- Peler les agrumes à vif : On enlève la peau et la partie blanche des agrumes pour ne garder que la chair. Les zestes (la partie colorée de la peau) peuvent être utilisés, mais il faut bien enlever toute la partie blanche amère. Ne jamais utiliser la peau des fruits traités chimiquement.
Utilisations culinaires des fruits 
Les fruits sont très polyvalents en cuisine, ils peuvent être utilisés de nombreuses façons :
- En hors-d'œuvre : Melon au jambon, salades d'agrumes (coupe Florida), avocat vinaigrette.
- En salade composée : Salade Alice (pommes vertes, groseilles), Salade Dahlia (bananes, pommes), Salade Eve (pommes, bananes, ananas, noix).
- En garniture de plats salés : Accompagnent poissons (sole Véronique avec raisins), volailles (canard à l'orange), viandes (carré de porc à l'ananas), abats (foie de veau aux baies de cassis), gibiers (cailles aux raisins).
- Pour les sauces : Sauce Moscovite (pignon, raisins secs), Sauce Grand Veneur (gelée de groseille), Sauce Hollandaise (jus de citron), Sauce Maltaise (jus d'orange sanguine).
- En pâtisserie : Coulis, nappages, salades de fruits, compotes, marmelades, fruits confits et déguisés.
Tableau des fruits et leurs périodes de production
A retenir :
En résumé, pour maîtriser les fruits en cuisine :
- Les fruits sont classés par catégories de qualité (Extra, I, II, III) et par calibre.
- L'étiquetage est obligatoire et donne des informations clés : qualité, origine, poids, calibre, emballeur et traitements.
- Le stockage doit être fait avec soin, généralement entre +6°C et +8°C, sauf pour les fruits exotiques comme les bananes et ananas (+15°C).
- Les préparations préliminaires sont essentielles : laver, éplucher, citronner pour éviter l'oxydation, décortiquer, monder et équeuter selon le fruit.
- Les fruits ont de multiples usages culinaires, des hors-d'œuvre aux desserts, en passant par les garnitures de plats salés et les sauces.