Les dangers microbiologiques sont causés par des micro-organismes, comme les bactéries, les virus ou les champignons, qui peuvent rendre les aliments dangereux pour notre santé. Ces dangers peuvent entraîner des maladies comme les intoxications alimentaires.
Micro-organisme
Un être vivant très petit, invisible à l'œil nu, comme une bactérie ou un virus, qui peut causer des maladies ou la fermentation.
Pathogène
Qui peut provoquer une maladie. Un micro-organisme pathogène est donc un microbe qui rend malade.
Contamination croisée
Transfert de micro-organismes dangereux d'un aliment, d'une surface ou d'une personne à un autre aliment sain.
Chaîne du froid
Maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température basse et stable, de leur production à leur consommation, pour éviter le développement des microbes.
Toxi-infection Alimentaire Collective (TIAC)
Maladie qui apparaît quand au moins deux personnes présentent les mêmes symptômes, souvent digestifs, après avoir mangé le même aliment contaminé.
La Vie des Micro-organismes Les micro-organismes sont partout autour de nous. Certains sont utiles (pour faire le pain, le fromage), d'autres peuvent altérer les aliments (changer leur goût, leur couleur) et d'autres encore sont dangereux pour la santé. Leur développement dépend de plusieurs facteurs clés.
Les conditions de développement
Pour se multiplier, les microbes ont besoin de :
- Nourriture : Ils se nourrissent des aliments.
- Eau : L'eau
libre
dans les aliments est essentielle. Moins il y a d'eau disponible (en séchant ou en ajoutant du sel/sucre), moins ils se développent.Température : C'est un facteur très important. Chaque microbe a une température idéale pour se multiplier. pH : Le niveau d'acidité ou de basicité. La plupart des bactéries se développent mieux dans des milieux neutres (pH 6 à 7,5). Les aliments acides (fruits, légumes) ou basiques (certains produits animaux) peuvent limiter leur croissance. Oxygène : Certains microbes ont besoin d'oxygène pour vivre (aérobies), d'autres non (anaérobies).
Zones de température et développement des micro-organismes
Les types de contamination
Il existe plusieurs façons pour les aliments d'être contaminés :
- Contamination initiale : Le microbe est déjà présent dans le produit brut (ex: germe dans la viande).
- Re-contamination : Le microbe est introduit pendant la préparation (ex: par des mains sales, du matériel non nettoyé).
- Contamination résiduelle : Le microbe n'a pas été éliminé après un nettoyage ou une cuisson insuffisante.
- Développement de la contamination : Les microbes se multiplient dans l'aliment si les conditions (temps, température) sont favorables.
Les Principaux Dangers Microbiologiques Voici les principaux types de micro-organismes pathogènes que l'on peut trouver dans nos aliments et comment s'en protéger.
Les Bactéries Pathogènes Les bactéries sont les causes les plus fréquentes d'intoxications alimentaires. Elles se développent rapidement si les conditions sont bonnes.
- Clostridium perfringens :
- Où le trouve-t-on ? Dans le sol, les sédiments, les fèces (excréments).
- Aliments à risque : Plats cuisinés à l'avance et refroidis lentement (bœuf, volaille, plats en sauce).
- Symptômes : Gastro-entérite (vomissements, diarrhées) 6 à 24h après ingestion.
- Prévention : Refroidir vite les plats après cuisson, bien nettoyer, cuire suffisamment. - Salmonella spp. :
- Où le trouve-t-on ? Chez les volailles, animaux sauvages, homme, insectes.
- Aliments à risque : Œufs, volailles crues, viandes crues, produits laitiers, coquillages.
- Symptômes : Diarrhées, vomissements, fièvre, maux de tête 6 à 72h après ingestion. Peut être grave pour les enfants et personnes âgées.
- Prévention : Cuire à plus de 70°C, bonne hygiène des mains et du matériel, maîtriser le froid. - Staphylococcus aureus (Staphylocoque doré) :
- Où le trouve-t-on ? Sur la peau, le nez, la gorge de l'homme (plaies infectées).
- Aliments à risque : Produits laitiers, pâtisseries, produits de la pêche, viandes hachées.
- Symptômes : Vomissements, diarrhées, douleurs abdominales 1 à 6h après ingestion. La toxine n'est pas détruite par la cuisson.
- Prévention : Hygiène stricte du personnel (mains, protection bouche/nez), éviter de manipuler les aliments en cas de plaies, maîtriser le froid. - Listeria monocytogenes :
- Où le trouve-t-on ? Dans la terre, la végétation, l'eau, chez les animaux et l'homme. Se développe même au froid.
- Aliments à risque : Lait et produits laitiers, viandes crues, charcuteries, poissons fumés, légumes crus mal lavés.
- Symptômes : Graves (méningites, fausses couches) après plusieurs jours ou mois. Maladie à déclaration obligatoire.
- Prévention : Hygiène rigoureuse, bien réchauffer les restes, nettoyer les réfrigérateurs, respecter la chaîne du froid et les dates limites de consommation (DLC). - Escherichia coli O157 H7 (E. coli) :
- Où le trouve-t-on ? Dans les fèces d'animaux (bovins, moutons), l'eau usée.
- Aliments à risque : Viande hachée crue ou mal cuite, lait cru, jus de pomme frais, légumes crus.
- Symptômes : Crampes, diarrhées hémorragiques, fièvre. Peut causer des troubles rénaux graves.
- Prévention : Cuisson à cœur (plus de 68°C), hygiène des mains après les toilettes, désinfection du matériel. - Légionellose :
- Où le trouve-t-on ? Dans les eaux douces tièdes (canalisations, douches, climatisations).
- Symptômes : Maladie pulmonaire grave (fatigue, fièvre, toux, difficultés respiratoires).
- Prévention : Entretien des installations d'eau et de climatisation.
Les Moisissures et Levures Les Moisissures
Ce sont des champignons microscopiques. Certaines sont utiles (ex: pour le fromage Roquefort, la pénicilline), mais d'autres sont pathogènes. Elles peuvent produire des substances toxiques appelées mycotoxines, comme les aflatoxines, qui peuvent causer des troubles hépatiques et des cancers. On les trouve dans les céréales, fruits secs, épices, lait, œufs.
Les Levures
Ce sont aussi des champignons microscopiques. Elles sont souvent utilisées pour la fermentation (pain, bière) et ne sont généralement pas pathogènes dans l'alimentation. Leur croissance est optimale entre 20°C et 30°C et ralentie entre 0°C et 10°C.
Les Virus Les virus alimentaires sont une cause importante d'intoxications. Les plus connus sont :
- Norovirus : Responsable de 90% des gastro-entérites.
- Hépatite A : Cause fièvre et troubles digestifs.
Les Parasites Les parasites sont des organismes qui vivent aux dépens d'autres êtres vivants (hôtes). On les trouve dans les aliments crus ou mal cuits :
- Anisakiase : Dans les poissons crus.
- Taeniasis : Dans les viandes de porc ou de bovins crues.
- Toxoplasmose : Dans la viande crue, légumes souillés par des déjections de chats/rongeurs.
- Trichinose : Dans les viandes de cheval, sanglier, porc mal cuites.
Le Risque Histaminique L'histamine est une substance naturellement présente dans le poisson, qui augmente si le poisson est conservé à température ambiante. Elle provoque des symptômes qui ressemblent à une allergie (urticaire, maux de tête, vomissements). Les poissons les plus concernés sont les thons, maquereaux, sardines, harengs. L'histamine n'est pas détruite par la cuisson ou la congélation.
Prévention : Respecter la chaîne du froid (mettre le poisson au frais rapidement, ne pas le laisser à température ambiante), décongeler et consommer vite.
Maîtriser les Dangers Microbiologiques Pour éviter les dangers microbiologiques, il faut appliquer des règles d'hygiène strictes à toutes les étapes.
La réception des marchandises
- Vérifier la quantité, la qualité, l'origine, l'intégrité des emballages.
- Contrôler la température des produits frais et surgelés.
- Vérifier les dates limites de consommation (DLC).
- Refuser les produits avariés (boîtes bombées, emballages gonflés ou abîmés).
- Stocker les produits rapidement après livraison, en respectant les températures et la règle
premier entré, premier sorti
.Ne pas poser les cartons à même le sol.
La décontamination des végétaux
Les fruits et légumes frais peuvent contenir des germes, des résidus chimiques ou des corps étrangers. Il est essentiel de les laver et décontaminer :
- Laver une première fois pour enlever la terre.
- Tremper dans un bain d'eau avec un désinfectant (vinaigre blanc ou produit chloré) pendant 5 à 15 minutes.
- Rincer abondamment à l'eau claire pour enlever les traces de désinfectant.
- Bien égoutter et stocker dans des bacs propres au froid.
- Attention : certains fruits fragiles (fraises) ou champignons ne supportent qu'un rinçage léger.
Le déconditionnement
Il s'agit de retirer les emballages des produits. Il faut :
- Le faire dans un espace et un temps dédiés.
- Ne pas mélanger des produits différents.
- Nettoyer et désinfecter les surfaces de travail entre chaque déconditionnement.
- Pour les conserves : essuyer le couvercle et l'ouvre-boîte avec un désinfectant avant d'ouvrir et verser le contenu dans un récipient propre.
La chaîne du froid
C'est une obligation légale : maintenir les aliments réfrigérés ou surgelés à la bonne température, sans interruption, de leur fabrication à leur consommation. Une rupture de la chaîne du froid permet aux microbes de se multiplier rapidement.
A retenir :
- Les dangers microbiologiques sont causés par des microbes (bactéries, virus, parasites, champignons) qui peuvent rendre les aliments dangereux.
- Le développement des microbes est favorisé par la chaleur, l'humidité, la présence de nourriture et un pH adapté.
- Les principales bactéries pathogènes sont Clostridium perfringens, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes et Escherichia coli. Elles causent des symptômes variés, souvent digestifs, et peuvent être graves.
- Les moisissures peuvent produire des toxines dangereuses (mycotoxines). Les levures sont souvent utiles.
- Les virus (Norovirus, Hépatite A) et les parasites (Anisakiase, Toxoplasmose) se transmettent souvent par des aliments crus ou mal cuits.
- Le risque histaminique est lié à une mauvaise conservation du poisson, qui produit une substance toxique non détruite par la cuisson.
- La prévention repose sur une hygiène rigoureuse (mains, matériel, locaux), le respect de la chaîne du froid, une cuisson suffisante, une bonne décontamination des végétaux et un contrôle attentif des marchandises à la réception et au stockage.