Les Pommes Duchesse et les Croquettes sont des préparations à base de purée de pommes de terre. Elles sont façonnées puis frites pour obtenir une texture croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Cette fiche t'aidera à maîtriser les étapes clés pour les réussir.
Panure à l'anglaise
Technique qui consiste à enrober un aliment de farine, puis d'œuf battu, et enfin de chapelure avant la cuisson (souvent la friture).
Pocher
Action de former des petites boules ou des formes régulières à l'aide d'une poche à douille.
Tamiser
Passer un aliment (comme la purée de pommes de terre) à travers un tamis ou une passoire fine pour obtenir une texture très lisse et sans grumeaux.
Friture
Mode de cuisson qui consiste à plonger un aliment dans un bain d'huile très chaude pour le dorer et le rendre croustillant.
La préparation de la purée de base Pour réaliser de bonnes Pommes Duchesse ou Croquettes, il faut d'abord une purée de pommes de terre de qualité. Les pommes de terre (type Bintje) sont cuites entières sur un lit de gros sel au four à 180°C. Une fois cuites, il faut enlever la peau et les tamiser pour obtenir une purée très fine. Ensuite, on assaisonne la purée avec du sel fin, on ajoute des jaunes d'œufs et du beurre pommade. Il faut bien mélanger le tout avec une spatule.
Le façonnage des Pommes Duchesse et Croquettes Une fois la purée prête, elle est mise dans une poche à douille munie d'une douille large. Pour les Pommes Duchesse, on poche des petites boules ou des formes régulières sur une plaque. Pour les Croquettes, on peut façonner des formes allongées ou des billes plus grosses. L'objectif est d'avoir des formes uniformes pour une cuisson homogène.
Façonnage des pommes à la poche à douille
La panure à l'anglaise Après le façonnage, les pommes doivent être panées. La panure à l'anglaise se fait en trois étapes :
- On roule d'abord les formes dans de la farine de blé.
- Puis, on les trempe dans de l'œuf battu.
- Enfin, on les enrobe généreusement de chapelure Panko. La chapelure Panko donne un croustillant extra léger.
Étapes de la panure
La friture La dernière étape est la friture. Il faut faire chauffer l'huile à une température de 180°C. Plonge les pommes panées dans l'huile chaude et laisse-les frire pendant environ 5 minutes. Elles doivent devenir bien dorées et croustillantes. Une fois frites, retire-les et sale-les immédiatement. Elles sont prêtes à être dégustées !
A retenir :
- Prépare une purée de pommes de terre fine et assaisonnée avec jaunes d'œufs et beurre.
- Façonne les pommes (Duchesse ou Croquettes) à l'aide d'une poche à douille.
- Réalise une panure à l'anglaise : farine, œuf battu, puis chapelure Panko.
- Fais frire les pommes panées dans de l'huile à 180°C pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
- Sale et sers aussitôt.