Texte transcrit de parkeur
Vocabulaire:
Salubrité: les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l'usage auquel elle sont destinés--> Bactérie d'altération
Sécurité sanitaire des aliments: assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et ou consommés --> Bactéries pathogènes
I. ORIGINE ET DIVERSITE DE LA FLORE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
Quelles est l'origine des bactéries négatives ?
Origine de la flore endogène
Microorganismes présents naturellement dans les aliments.
Contamination lors de la production des matières 1er
Exemple : Flore du lait cru.
Hypothèse : Voie de contamination microbienne entéro-mammaire chez les ruminants.
Flux microbien : Mère – progéniture.
Sources/habitat des microorganismes: Fèces : Contamination par des animaux.
endogène Eau : Source potentielle de bactéries.
Sol : Contient divers microorganismes.
Produits d'origine animale : Viande, lait, œufs.
Matières premières : Contaminations possibles lors de la production.
Humain et insectes : Vecteurs de contamination.
Environnement : Ensilages, litières.
Origine de la flore exogène
M-O introduits lors de la transformation des aliments.
Exemple : Production des produits laitiers.
Sources de contamination:
Règle des 5 M : Matières premières:
Milieu:
Matériel:
Ishikawa Main d'œuvre:
cause effet Méthodes:
bilan flore des produits laitiers: traite+Matière1er+ nourriture +production primaire= endogène
méthode+maind'oeuvre+équipements+ferments+Transformation= exogène
Le niveau de contamination d'un produit finis dépend:
- concentration initiale de m-o
- apport de mo par recontamination
- de la multiplication et la mort des mo qui dépendent:
- nature de l'aliment, pH, Aw, composition chimique
- matrice liquide ou solide (mo mobile se déplace dans la matrice, mo immobile: contact local)
- Facteurs environnementaux: procédés, couple temps/T°C, gaz environnant
- état physiologique de mo (état de stress)
- Interactions avec d'autres mo
A savoir : µ = taux de croissance spécifique de mo en fonction de l'acide, determine les mo en fonction de leur tolérance au pH
Aw peut etre moduler par le sel NACL
Aw, pH diminue mo diminue--> croissance inhibé
matrice compact anaerobie, aerobie, anaerobie strict bactérie psychotrophe = mesophile thermophile thermoresistant acidotolérant/paramètre abiotique tout ce qui est chimique non biologique pH NACL, Aw environnement
II. INTERACTIONS ENTRES MICROORGANISMES
Interactions positives :
--> Coopération métabolique : prod de substrat pour un autre mo
Lactobacillus Bulgaricus + Streptococcus thermophilus= cinétique++, fermentation lactique
: Ex. le yaourt
Interactions négatives :
--> Compétition par exploitation : Utilisation des mêmes ressources.
(fer limitant essentiel dev = mo avec sidérophores permet de capter le fer au détriment d'autre mo)
--> Compétition par interférence : Production de substances antagonistes.
(mo produit nisine = bacteriocines, antibacterien inhibe les clostridiums)
CONSEQUENCE DES INTERACTIONS
6 possibilités d'interactions :
- symbiose, mutalisme --> ++
- neutralisme --> 00
- compétition --> --
- commensalisme --> +0
- parasitisme, prédation --> +-
- amensalisme --> -0
1 aliment = réseaux d'interaction
II. GERMES D'ALTERATION
--> toutes modif qui rendent un produit impropre à la consommation
- responsable de 25% des pertes d'aliments
- varient selon les pays :
- pays développés = les micro-organismes
- pays en voie de dév = rongeurs et les animaux
- spécifique à chq produit
Conséquence = Modification
Odeur --> Production d'acides, d'alcools, d'esters, de cétones, d'ammoniac, et d'hydrogène sulfuré.
Goût --> Apparition d'alcools, d'amines, diacétyl.
Interactions entre métabolites et substrats (ex. : amertume de la bière)
Aspect/ couleur --> Contamination par des moisissures ou des levures.
Apparition tardives de colonies pigmentées car nécessite prolifération. (pain)
Texture --> Destruction de macromolécules (cellulose, amidon, pectines).
Prod de gaz --> fissures et bulles. Prod Métabolites --> polysaccharides (ex: fromage)
Organismes spécifiques de l’altération
Le concept de SSO (Specific Spoilage Organism) :
- Seule une partie de la flore participe au processus d’altération microbienne
- Faible nombre faible fraction
- Ils se développent dans des conditions spécifiques (pH, température, aw, atmosphère) permettent de prod des métabolites et influencent la qualité nature du produit
Développement de modèles mathématiques pour prédire la durée de vie des produits.
Mise en place de moyens de lutte spécifiques contre les germes d’altération.
Utilisation de conservateurs (acides organiques, flores de levains)
Exemples d'altération de produit
Produits laitiers : Bactéries psychrotrophes comme Pseudomonas (aérobie strict)
prod des enzymes hydrolytique (protéase, hydrolase) qui donne des protéines fluorescente
facteurs : eau, air, sol, pis des vaches, T°C de stockage et transport au froid trop importante, équipement
prévention : modif atmosphère, guide des bonne pratiques
Pain : Alteration par Bacillus (sol et végétaux céréals, farine), entraînant des défauts de texture et d'odeur. Dégradation de la mie, formation de slime, décoloration, et odeur désagréable.
Utilisation de conservateurs (acides organiques, flores de levains).
Fromages : Altérations par Clostridium, tache blanchatre, matrice degrader, oxydo-réduction
Des lisosymes specifique permettent d'inhiber la réaction
V. DEVELOPPEMENT DURABLE ODD ET GASPILLAGE ALIMENTAIRE
Objectif de Développement Durable (ODD) 12
Garantir des modes de consommation et de production durables
--> Réduire de moitié le volume de déchets alimentaires par habitant (distribution et consommation)
--> Réduire les pertes alimentaires tout au long des chaînes de production et d'approvisionnement et les pertes après récolte.
Gaspillage Alimentaire
Environ1/3 de la nourriture est perdue ou gaspillée dans le monde(de la production jusqu’à la consommation)
Impacts
Perte économique pour tous les acteurs de la chaîne d’approvisionnement alimentaire et consommateurs finaux.
Utilisation inefficace des ressources : (Main d’œuvre, Eau, Énergie, Terres)
Répercussions sur le climat et autres incidences négatives
Solution:
collaboration et partenariats avec tous les acteurs de la chaîne d’approvisionnement alimentaire
IV. STRATEGIES DE MAITRISE DE LA QUALITE ET DE LA SECURITE SANITAIRE 1. Connaissance des risques microbiologiques Identification des bactéries pathogènes : Comprendre les types de bactéries présentes dans les aliments. Origine des bactéries :Flore endogène : Flore exogène : 2. Cadre réglementaire Codex Alimentarius : Normes internationales pour la sécurité alimentaire. 3. Méthodes de prévention Règle des 5 M :Matières premières : Sélectionner des ingrédients de qualité. Milieu : Contrôler l'environnement de production. Matériel : Utiliser des équipements propres et adaptés. Main d'œuvre : Former le personnel aux bonnes pratiques. Méthodes : Appliquer des techniques de transformation sûres. 4. Techniques de contrôle Surveillance microbiologique :Tests réguliers des produits alimentaires pour détecter la présence de pathogènes. Gestion de la chaîne du froid :Maintenir des températures appropriées pour éviter la prolifération bactérienne. Utilisation de conservateurs :Ajouter des agents antimicrobiens pour prolonger la durée de conservation. 5. Collaboration et sensibilisation Partenariats entre acteurs de la chaîne alimentaire :Collaboration entre producteurs, transformateurs et distributeurs pour réduire les pertes alimentaires. Sensibilisation des consommateurs : Éducation sur la manipulation et la conservation des aliments pour minimiser les risques. 6. Recherche et développement Innovation technologique :Développer de nouvelles méthodes de conservation et de transformation des aliments.