La moutarde et le vinaigre sont des condiments essentiels qui ajoutent de la saveur à nos plats. Un condiment est une substance ou un mélange que l'on ajoute aux aliments, cuits ou crus, pour en améliorer le goût. Explorons ensemble ces deux classiques de la cuisine.
Lexique Condiment
Substance ou mélange ajouté aux aliments pour en relever la saveur.
Épice
Substance végétale utilisée en petite quantité pour donner du goût aux plats.
Verjus
Jus de raisins verts, très acide, utilisé pour donner du piquant à la moutarde.
Flaveur
Ensemble des sensations gustatives et olfactives perçues par le nez et la bouche.
Acidité (du vinaigre)
Mesure du pH du vinaigre, exprimée en degrés. Elle doit être d'au moins 6%.
La Moutarde : fabrication et variétés La moutarde est fabriquée à partir de graines de moutarde (blanches, brunes ou noires) écrasées, puis mélangées avec du vinaigre, du vin blanc ou du verjus. Ce mélange fermente pour donner la pâte que nous connaissons.
Il existe plusieurs types de moutardes, chacune avec ses particularités :
- Moutarde de Dijon : Elle est faite avec des graines de moutarde noire tamisées, ce qui lui donne une pâte lisse et un goût fort.
- Moutarde à l'Ancienne : Elle est préparée avec des graines de moutarde entières ou grossièrement broyées, du verjus, des épices et des aromates. Elle a une texture granuleuse, une couleur plus foncée et un piquant plus doux.
- Autres moutardes : Il existe des moutardes régionales (comme la moutarde de Bordeaux) et des moutardes aromatisées (au basilic, à l'estragon, au piment...).
Le Vinaigre : un acide aux multiples saveurs Le vinaigre est principalement fabriqué à partir de vin (rouge, blanc ou rosé) qui fermente. Mais il peut aussi être fait à partir d'autres boissons alcoolisées.
On trouve une grande variété de vinaigres :
- Vinaigres de vin : Les plus courants, comme le vinaigre de vin rouge ou blanc.
- Vinaigres spéciaux : Vinaigre de champagne, de sherry, de cidre, de bière, ou de riz (très utilisé en cuisine asiatique).
- Vinaigres aromatisés : Vinaigre de vin avec des fruits (framboise) ou des herbes.
- Vinaigre balsamique : Originaire de Modène en Italie, il est épais, sirupeux, riche et fruité. Il est fabriqué à partir de moût de raisin cuit et de vinaigre de vin vieux.
L'acidité du vinaigre est indiquée en degrés sur l'étiquette et doit être d'au moins 6%.
Résumé A retenir :
- Les condiments, comme la moutarde et le vinaigre, servent à relever la saveur des plats.
- La moutarde est faite de graines de moutarde écrasées et fermentées avec du vinaigre ou du verjus.
- La moutarde de Dijon est lisse et forte, tandis que la moutarde à l'ancienne est granuleuse et plus douce.
- Le verjus est un jus de raisins verts acide qui donne du piquant à la moutarde.
- Le vinaigre est principalement issu de la fermentation du vin, mais aussi d'autres alcools.
- Il existe de nombreux types de vinaigres : de vin, de cidre, de riz, et le vinaigre balsamique, épais et fruité.
- L'acidité du vinaigre est une caractéristique importante, indiquée en degrés sur l'étiquette.