Les microorganismes sont de très petits êtres vivants, invisibles sans microscope. Certains sont essentiels pour nous, d'autres peuvent être dangereux. Dans l'alimentation, nous rencontrons principalement trois types : les moisissures, les levures et les virus. Il est important de les distinguer.
Mycologie
Science qui étudie les champignons, comme les moisissures et les levures.
Mycotoxines
Substances toxiques produites par certaines moisissures. Elles peuvent être dangereuses pour la santé.
Pathogène
Se dit d'un microorganisme qui peut causer une maladie.
Fermentation
Transformation chimique de substances par des microorganismes. Elle est utilisée pour fabriquer le pain ou la bière.
Unicellulaire
Organisme composé d'une seule cellule.
Les Moisissures Les moisissures sont des champignons microscopiques. Elles peuvent être composées d'une ou plusieurs cellules. On les trouve partout où il y a de la matière organique, de l'humidité et de l'air.
Rôles utiles :
- Elles sont utilisées pour fabriquer certains fromages, comme le Roquefort (par exemple, Penicillium roqueforti).
- Elles servent aussi à produire des médicaments très importants, les antibiotiques, comme la Pénicilline (Penicillium chrysogenum).
Fromage de Roquefort, exemple de moisissure utile
Pénicilline, un antibiotique issu d'une moisissure
Rôles pathogènes et dangers :
- Certaines moisissures sont pathogènes. Par exemple, l'Aspergillus fumigatus peut provoquer des irritations, de l'asthme ou des allergies, surtout dans les systèmes de climatisation.
- Les moisissures peuvent aussi produire des substances toxiques appelées mycotoxines. Ces spores volatiles se propagent dans l'air et l'eau.
- Les mycotoxines se trouvent dans les céréales, les fruits à coque, les œufs, le lait ou la viande. Les aflatoxines, produites par l'Aspergillus flavus, sont particulièrement dangereuses. Elles peuvent causer des troubles graves du foie et même des cancers.
Aliments moisis, un danger pour la consommation
Les Levures Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires. Elles ont une forme ovoïde ou sphérique et sont des organismes vivants.
Caractéristiques :
- Elles ont besoin d'air pour se multiplier, mais peuvent aussi se développer sans air. Leur croissance est optimale entre 20°C et 30°C.
- Les levures trouvées naturellement dans l'alimentation ne sont généralement pas pathogènes.
Rôles utiles :
- Elles sont essentielles pour la fermentation, notamment pour la fabrication du pain, de la bière et de la choucroute.
- Elles sont utilisées dans l'agroalimentaire (engrais, levures fraîches), la cosmétique, la pharmacie (vaccins, compléments), et pour les probiotiques.
- Elles contribuent aussi à la santé animale et à la production de biocarburants.
Les Virus Alimentaires Les virus alimentaires sont des agents infectieux très petits. Ils représentent un risque important pour la qualité et la sécurité de nos aliments.
Risques et types :
- Les contaminations par les virus sont responsables d'environ 20% des toxi-infections alimentaires collectives.
- Les Norovirus sont les plus fréquents, causant 90% des gastro-entérites.
- L'Hépatite A peut provoquer de la fièvre et des troubles digestifs.
- D'autres virus existent, comme le Sapovirus ou le Rotavirus.
Aliments concernés :
- Les virus peuvent contaminer de nombreux produits : les fruits (frais, congelés, déshydratés), les légumes crus, les coquillages (huîtres, moules), les herbes, les épices et l'eau.
- Les surfaces de travail, les ustensiles et les mains sont aussi des sources de contamination.
A retenir :
- Les moisissures sont des champignons microscopiques, utiles pour les fromages et les antibiotiques, mais certaines produisent des toxines (mycotoxines) dangereuses.
- Les levures sont des champignons unicellulaires, essentielles pour la fermentation (pain, bière) et non pathogènes dans l'alimentation.
- Les virus alimentaires sont des agents infectieux qui causent des maladies comme la gastro-entérite (Norovirus) ou l'Hépatite A, et contaminent divers aliments crus et surfaces.
- Il est crucial de bien respecter les règles d'hygiène pour éviter les dangers liés à ces microorganismes.