Maîtrise des Températures et des Flux en Restauration

En restauration, il est essentiel de bien gérer les températures des aliments et de respecter des règles d'hygiène strictes. Cela permet de garantir la sécurité des repas et d'éviter que les personnes ne tombent malades. Nous allons voir comment maintenir les aliments au froid ou au chaud, éviter que les microbes ne se propagent, et organiser la cuisine de manière efficace.

La chaîne du froid est très importante pour la sécurité alimentaire. Elle consiste à garder les aliments froids, entre 0°C et 4°C, du moment de l'achat jusqu'à la consommation. Il ne faut jamais couper cette chaîne, car les microbes pourraient se développer. Dès l'achat, il faut être vigilant : utiliser des sacs isothermes, les remplir au fur et à mesure, et les refermer vite. Il faut aussi rentrer directement chez soi et garer sa voiture à l'ombre si possible.

Les températures clés à retenir sont :

• Réfrigération (+4°C) : ralentit les microbes.
• Congélation (-12°C) : arrête la multiplication des microbes.
• Surgélation (-18°C) : arrête tout développement microbien.

La chaîne du chaud est tout aussi cruciale. Elle vise à faire monter rapidement les aliments à une température supérieure à 63°C et à les y maintenir. La cuisson a pour but de rendre les aliments sains et de préserver leur bon goût. Il faut toujours s'assurer que la cuisson est suffisante, en vérifiant la température à cœur des aliments avec des outils fiables.

Les températures importantes pour le chaud sont :

• Zone tempérée (+10°C à +63°C) : C'est la zone où les bactéries se multiplient très vite. Il faut l'éviter !
• Pasteurisation (+63°C) : détruit progressivement les bactéries.
• Stérilisation (100°C) : détruit toutes les bactéries.

La contamination croisée, c'est quand des microbes passent d'un élément sale (un aliment cru, une main sale, un ustensile non lavé) à un élément propre (un aliment cuit, une surface de travail propre). C'est une cause fréquente d'intoxication alimentaire. Pour l'éviter, il faut séparer les activités et les zones de travail. Les germes peuvent se transmettre par l'eau, le matériel, l'air, les emballages, le personnel ou les méthodes de travail.

Dans une cuisine, il est très important de bien séparer les zones propres et les zones sales. Cela s'appelle la sectorisation. Elle garantit que les aliments restent sains. Les zones sales sont celles où les produits bruts arrivent ou les déchets sont gérés :

• Réception des marchandises
• Local poubelles
• Réserves sèches
• Zone de décontamination des légumes
• Plonge (pour la vaisselle sale)

Les zones propres sont celles où les aliments sont préparés ou stockés de manière hygiénique :

• Mise en place (froid, entrées)
• Pâtisseries, laboratoire
• Production, transformation
• Stockage des matières premières déconditionnées

Il est interdit de croiser ces zones. Il faut s'organiser dans l'espace et le temps : par exemple, éplucher, puis nettoyer, puis tailler, puis nettoyer, etc., si on n'a qu'un seul plan de travail.

Les planches à découper sont de différentes couleurs pour éviter la contamination croisée : bleu pour le poisson, rouge pour la viande crue, jaune pour la viande cuite, vert pour les fruits et légumes, blanc pour le pain et les produits laitiers.

La marche en avant est une règle d'or en restauration. C'est une façon d'organiser le travail pour que les aliments avancent toujours du 'sale' vers le 'propre', sans jamais revenir en arrière ni croiser les chemins. Cela signifie que les produits bruts (sales) ne doivent jamais croiser les produits préparés (propres). Par exemple, la zone de réception des marchandises et la plonge sont des secteurs sales. La préparation froide ou chaude et la passe sont des secteurs propres. Ce principe s'applique à toutes les étapes, de la réception des marchandises jusqu'au plat servi au client.