Les pommes dauphines sont une spécialité culinaire française. Elles sont faites d'un mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux, puis frites pour obtenir une texture croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
Pâte à choux
Une pâte légère et gonflée, utilisée en pâtisserie et en cuisine, qui sert de base à de nombreuses préparations.
Robe des champs
Méthode de cuisson des pommes de terre avec leur peau, souvent sur un lit de gros sel au four.
Friture
Mode de cuisson qui consiste à plonger un aliment dans un bain d'huile très chaude.
Poche à douille
Un ustensile de cuisine en forme de sac conique, utilisé pour dresser des préparations de manière précise.
Débarrasser
Action de retirer un aliment de son récipient de cuisson une fois qu'il est prêt.
Les ingrédients essentiels Pour préparer des pommes dauphines, il faut des pommes de terre (type Bintje), de la pâte à choux, du lait, du beurre, de la farine, des œufs, de la muscade, du sel, du poivre et de l'huile pour la friture.
Préparation de la purée de pommes de terre D'abord, les pommes de terre sont cuites "en robe des champs". Cela signifie qu'on les cuit avec leur peau, souvent sur un lit de gros sel dans un four à 190°C pendant environ 45 minutes. Une fois cuites, on les pèle et on écrase leur chair pour obtenir une pulpe fine. On peut utiliser un fouet, un écrase-purée ou un tamis pour cela.
La pâte à choux La pâte à choux est une base importante des pommes dauphines. Elle est préparée séparément selon une recette spécifique. Elle apporte la légèreté et le volume à la préparation.
Assemblage et façonnage Mélangez la pâte à choux avec la pulpe de pomme de terre. Ajoutez des herbes ciselées si vous le souhaitez, puis assaisonnez le tout avec du sel et du poivre. Ensuite, mettez cette préparation dans une poche à douille. Ne la remplissez pas trop. Coupez le bout de la poche sur environ 4 cm de long pour créer une ouverture de 1,5 à 2 cm de diamètre. C'est cette ouverture qui donnera la taille de vos pommes dauphines.
La cuisson par friture Chauffez l'huile de friture à une température entre 190°C et 200°C. Quand l'huile est bien chaude, pressez délicatement la poche pour faire sortir un petit boudin de pâte. Coupez ce boudin tous les 3 cm avec un ciseau, juste au-dessus de la casserole d'huile. Les petites boules de pâte tombent alors directement dans l'huile. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Une fois cuites, retirez-les de l'huile et "débarrassez-les" pour les égoutter.
A retenir :
- Cuire les pommes de terre en robe des champs, puis les peler et les écraser en purée.
- Préparer une pâte à choux.
- Mélanger la purée de pommes de terre avec la pâte à choux et assaisonner.
- Mettre le mélange dans une poche à douille et couper l'extrémité pour former les dauphines.
- Faire frire les pommes dauphines dans de l'huile chaude (190-200°C) jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Débarrasser et servir.