Les découpes de pommes de terre sont des techniques essentielles en cuisine. Elles permettent de donner différentes formes aux pommes de terre pour varier les plats et les cuissons. Chaque découpe a un nom précis et une utilité particulière.
Mandoline
Un ustensile de cuisine pour couper des légumes en tranches très fines ou en bâtonnets réguliers.
Tourner
Action de donner une forme ovale ou arrondie à un légume, souvent avec 7 faces, à l'aide d'un couteau d'office.
Parer
Retirer les parties non utilisées d'un légume pour lui donner une forme régulière.
Éminceur
Un grand couteau de cuisine utilisé pour couper finement les légumes.
Emporte-pièce
Un ustensile qui permet de découper des formes précises dans les aliments.
Les outils essentiels pour les découpes Pour bien découper les pommes de terre, il faut les bons outils. Un économe sert à éplucher. Un couteau d'office est utile pour tourner. Un éminceur permet de tailler finement. Une cuillère à pommes parisiennes fait des boules. Une mandoline coupe des tranches et des bâtonnets réguliers.
Les découpes classiques de pommes de terre La pomme tournée a une forme ovale ou de ballon de rugby, avec 7 faces. Elle est parée aux deux extrémités. Il faut un couteau bien aiguisé et des pommes de terre fermes. Il existe différentes tailles de pommes tournées, comme la Fondante (7 cm, 90g, savonnette) ou la Cocotte (5.5 à 6 cm, 30g, ballon de rugby effilé).
Pomme de terre tournée
Les pommes parisiennes sont de petites boules de pomme de terre. On les fait avec une cuillère spéciale, appelée cuillère à pommes parisiennes, d'environ 1.9 cm de diamètre.
Pommes de terre parisiennes
Pour la découpe en cheveux, on taille la pomme de terre en très fines lamelles avec une mandoline, puis on les émince finement avec un éminceur.
Les pommes paille sont des bâtonnets très fins, de 1.5 à 2 mm d'épaisseur. On les réalise avec un éminceur ou une mandoline équipée d'un peigne.
Les pommes chips sont des lamelles très fines, moins de 1 mm d'épaisseur. On les coupe à la mandoline avec une lame droite. L'épaisseur doit être très régulière.
Pour les pommes gaufrettes, on utilise une mandoline avec une lame ondulée. On tourne la pomme de terre d'un quart de tour à chaque coupe pour obtenir le motif quadrillé. L'épaisseur est d'environ 2 mm et doit être régulière.
Pommes de terre gaufrettes
Les pommes allumettes sont des bâtonnets de pomme de terre de 3 à 4 mm de section. On pare d'abord la pomme de terre en rectangle, puis on la tranche et on coupe les bâtonnets. C'est la forme de la frite classique.
Les pommes mignonnettes sont des bâtonnets plus longs que les allumettes : 3.5 à 4 cm de long et 5 mm de section. On pare la pomme de terre en rectangle, on tranche, puis on coupe les bâtonnets.
Les pommes Pont-Neuf sont de grosses frites, des bâtonnets de 1 cm de section. On pare la pomme de terre en rectangle, on tranche, puis on coupe les bâtonnets.
Pour les pommes collerettes, on taille des cylindres avec un emporte-pièce cannelé. Puis on émince ces cylindres en rondelles régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur. On peut évider le centre avec un emporte-pièce rond.
Avec un petit couteau, on taille de gros copeaux en suivant la forme de la pomme de terre, en la tenant dans la main. Ce sont les pommes copeaux.
Pour les pommes sautées à cru, on tourne les pommes de terre en cylindres, puis on les arrondit légèrement (on dit « tourner en liard ») ou on utilise un emporte-pièce. Ensuite, on les émince à la mandoline en rondelles régulières de 3 mm d'épaisseur.
Le canon de pomme de terre est une pomme de terre parée, puis évidée. On peut le faire avec une cuillère à pommes parisiennes ou un couteau d'office et un petit emporte-pièce.
A retenir :
- Pomme tournée : forme ovale à 7 faces.
- Pomme parisienne : petites boules faites à la cuillère.
- Pomme cheveux : lamelles très fines, presque comme des cheveux.
- Pomme paille : bâtonnets très fins (1.5 à 2 mm).
- Pomme chips : lamelles rondes et très fines (< 1 mm).
- Pomme gaufrette : lamelles ondulées avec un motif quadrillé.
- Pomme allumette : bâtonnets de 3 à 4 mm de section (frites classiques).
- Pomme mignonnette : bâtonnets de 3.5 à 4 cm de long et 5 mm de section.
- Pomme Pont-Neuf : gros bâtonnets de 1 cm de section (grosses frites).
- Pommes Collerettes : cylindres cannelés coupés en rondelles.
- Pommes Copeaux : grosses lamelles irrégulières taillées au couteau.
- Pommes sautées à cru : cylindres arrondis coupés en rondelles de 3 mm.
- Canon de pomme de terre : pomme de terre parée et évidée.