La pâte à choux est une préparation de base en pâtisserie. Elle sert à faire des choux, des éclairs ou des profiteroles. Sa réussite dépend de la bonne proportion des ingrédients et d'une cuisson précise.
Panade
Mélange de farine, d'eau, de lait et de beurre cuit ensemble pour former une pâte épaisse.
Pocher
Façonner une pâte ou une crème en la faisant passer par une douille pour lui donner une forme spécifique.
Douille
Embout en métal ou en plastique que l'on fixe à une poche à douille pour décorer ou garnir.
Cul de poule
Récipient hémisphérique (en forme de demi-sphère) souvent utilisé en cuisine pour mélanger.
Napper
Recouvrir une préparation d'une couche uniforme de sauce ou de crème.
Les ingrédients essentiels de la Pâte à Choux
Pour réussir ta pâte à choux Nadège (pour 10 portions), tu auras besoin de ces ingrédients :
- Eau : 125 g
- Lait demi-écrémé : 125 g
- Beurre doux bio : 125 g
- Sel fin de Guérande : 6 g
- Farine de blé T55 : 140 g
- Œufs bio : 200 g (environ 4 œufs de 50g)
Les étapes de préparation de la Pâte à Choux
Suis ces étapes pour une pâte à choux parfaite :
- Dans une casserole, fais bouillir le lait, l'eau et le beurre coupé en petits morceaux.
- Hors du feu, ajoute la farine d'un coup. Mélange bien pour former une boule de pâte (la panade). Remets sur le feu et dessèche la pâte pendant 30 secondes en remuant.
- Verse la panade dans un cul de poule. Ajoute les œufs battus petit à petit en remuant bien. La pâte doit être homogène et la vapeur doit s'échapper.
- Mets la pâte dans une poche à douille et poche les choux tout de suite sur une plaque de cuisson.
- Fais cuire dans un four chaud à 170°C sur des doubles plaques (déjà chaudes) pendant 25 à 30 minutes. Laisse la porte du four fermée. Ensuite, ouvre la porte du four pendant 15 à 20 minutes pour laisser la vapeur s'échapper et bien sécher les choux.
Le Craquelin pour des choux croustillants (optionnel)
Le craquelin ajoute une texture croustillante à tes choux. Voici comment le préparer (pour environ 50 disques) :
- Farine de blé T45 : 300 g
- Beurre demi-sel : 240 g
- Sucre cassonade : 300 g
- Pèse tous les ingrédients (farine, beurre, sucre) dans un robot ou un grand bol.
- Mélange avec une feuille de robot (ou à la main) jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.
- Étale la pâte très finement (quelques millimètres) entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Détaille des disques de la taille de tes choux avec un emporte-pièce. Pour des éclairs, coupe des rectangles.
- Place les disques au congélateur pendant 15 minutes pour qu'ils durcissent.
- Dépose un disque de craquelin sur chaque chou juste avant de les cuire.
A retenir :
En résumé, pour des choux réussis :
- Respecte les quantités d'ingrédients pour une pâte équilibrée.
- Dessèche bien la panade sur le feu pour enlever l'humidité.
- Ajoute les œufs petit à petit pour une pâte homogène.
- Cuis les choux sur doubles plaques à 170°C.
- Laisse la vapeur s'échapper en fin de cuisson pour des choux bien secs et croustillants.
- Le craquelin est une touche gourmande qui apporte du croquant.