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Post-Bac
1

M1 SÉQUENCE 4 LES BESOINS EN GLUCIDES

NUTRITION ALIMENTAIRE

Définition

Satiété
Phénomène comportemental correspondant à un état de non-faim plus ou moins prolongé après un repas.
Édulcorants
Ce sont des substances douées d'un pouvoir sucrant et d'une valeur énergétique faible ou nulle. le pouvoir sucrant représente la capacité d'une substance à provoquer une saveur sucrée. Il existe une échelle de pouvoir sucrant selon les substances. Le saccharose a été choisi comme le sucre de référence et à un pouvoir sucrant de 1.
Glucides
Ce sont des composés d'origine végétale qui sont élaborés grâce à la photosynthèse. Ce sont des molécules organiques à chaîne carbonné qui ont une fonction carbonyle + fonction alcool.

Vitesse d'absorption du sucre par l'organisme

Les glucides (sucres) jouent un rôle primordial dans la couverture des besoins énergétiques d'une personne en bonne santé. Environ 50% de l'énergie nécessaire à son bon fonctionnement doit être apportée par les glucides, qu'ils soient simples ou complexes.

RÔLES:

Rôle énergétique: rôle primordial, source importante pour toutes les cel. de l'organisme. Rôle structural: permet de soutenir et protéger la paroi (la structure). Rôle composition biologique: ex. ADN et ARN. Rôle fonctionnel: participent à des processus de communication cellulaire.

CLASSIFICATION NUTRITIONNELLE

Glucides assimilables: digestibles par les enzymes du tube digestif (avec ose, diholosides et plyosides). Glucides non-assimilables: non digérés, digestibles par la flore bactérienne du côlon (fermentation); ce sont les fibres alimentaires (pectine, hémicellulose, lignine, cellulose,...).

LES PRINCIPAUX GLUCIDES

Saccharose, tréhalose, amidon, glycogène, cellulose, glucose, galactose, fructose, lactose, maltose. Lorsque des troubles fonctionnelles apparaissent, on parle d'intolérance au lactose (1cas/2). Le lactose se transforme en acide lactique lors de la fermentation lactique. Ça permet de couvrir les besoins en calcium.

INDEX GLYCÉMIQUE (IG)

Il permet de classer les aliments selon leur effet hyperglycémiant par rapport à un glucide de référence: glucose(IG=100%). Il représente le % d'élévation glycémique par rapport à celui obtenu avec le glucose (glycémie moyenne = 0,8g/L).

Schéma : vitesse d'absorption du sucre par l'organisme.

Un certain nombre de facteurs interviennent dans la diminution de l'IG: la composition glucidique de l'alimentation, la texture du bol alimentaire, la présence de fibres alimentaires végétales, la présence de protéines, lipides et glucides, la présence d'antienzyme, la cuisson de l'aliment.

RECOMMANDATIONS EN GLUCIDES:

Apports quantitatifs: compléments énergétiques de la ration environ 50% de l'AET.

Apports qualitatifs: glucides complexes = 2/3 des glucides totaux, glucides simples = 1/3, saccharose pas plus de 10% de l'AET, 100g/j max de sucres simples, hors lactose/galactose.

LES PARTICULARITÉS DES GLUCIDES:

Leur rôle sur la satiété: elle est inversement proportionnellement à l'IG d'un aliment. Il faut donc jamais supprimer les glucides de notre alimentation sinon déséquilibre de satiété.

Les édulcorants: soit d'origine naturelle (sorbitol, mannitol, stéria, sirop de glucose,...) soit de synthèse (aspartame, saccharine,...). Dosse massive supérieure à 40g/j.

Post-Bac
1

M1 SÉQUENCE 4 LES BESOINS EN GLUCIDES

NUTRITION ALIMENTAIRE

Définition

Satiété
Phénomène comportemental correspondant à un état de non-faim plus ou moins prolongé après un repas.
Édulcorants
Ce sont des substances douées d'un pouvoir sucrant et d'une valeur énergétique faible ou nulle. le pouvoir sucrant représente la capacité d'une substance à provoquer une saveur sucrée. Il existe une échelle de pouvoir sucrant selon les substances. Le saccharose a été choisi comme le sucre de référence et à un pouvoir sucrant de 1.
Glucides
Ce sont des composés d'origine végétale qui sont élaborés grâce à la photosynthèse. Ce sont des molécules organiques à chaîne carbonné qui ont une fonction carbonyle + fonction alcool.

Vitesse d'absorption du sucre par l'organisme

Les glucides (sucres) jouent un rôle primordial dans la couverture des besoins énergétiques d'une personne en bonne santé. Environ 50% de l'énergie nécessaire à son bon fonctionnement doit être apportée par les glucides, qu'ils soient simples ou complexes.

RÔLES:

Rôle énergétique: rôle primordial, source importante pour toutes les cel. de l'organisme. Rôle structural: permet de soutenir et protéger la paroi (la structure). Rôle composition biologique: ex. ADN et ARN. Rôle fonctionnel: participent à des processus de communication cellulaire.

CLASSIFICATION NUTRITIONNELLE

Glucides assimilables: digestibles par les enzymes du tube digestif (avec ose, diholosides et plyosides). Glucides non-assimilables: non digérés, digestibles par la flore bactérienne du côlon (fermentation); ce sont les fibres alimentaires (pectine, hémicellulose, lignine, cellulose,...).

LES PRINCIPAUX GLUCIDES

Saccharose, tréhalose, amidon, glycogène, cellulose, glucose, galactose, fructose, lactose, maltose. Lorsque des troubles fonctionnelles apparaissent, on parle d'intolérance au lactose (1cas/2). Le lactose se transforme en acide lactique lors de la fermentation lactique. Ça permet de couvrir les besoins en calcium.

INDEX GLYCÉMIQUE (IG)

Il permet de classer les aliments selon leur effet hyperglycémiant par rapport à un glucide de référence: glucose(IG=100%). Il représente le % d'élévation glycémique par rapport à celui obtenu avec le glucose (glycémie moyenne = 0,8g/L).

Schéma : vitesse d'absorption du sucre par l'organisme.

Un certain nombre de facteurs interviennent dans la diminution de l'IG: la composition glucidique de l'alimentation, la texture du bol alimentaire, la présence de fibres alimentaires végétales, la présence de protéines, lipides et glucides, la présence d'antienzyme, la cuisson de l'aliment.

RECOMMANDATIONS EN GLUCIDES:

Apports quantitatifs: compléments énergétiques de la ration environ 50% de l'AET.

Apports qualitatifs: glucides complexes = 2/3 des glucides totaux, glucides simples = 1/3, saccharose pas plus de 10% de l'AET, 100g/j max de sucres simples, hors lactose/galactose.

LES PARTICULARITÉS DES GLUCIDES:

Leur rôle sur la satiété: elle est inversement proportionnellement à l'IG d'un aliment. Il faut donc jamais supprimer les glucides de notre alimentation sinon déséquilibre de satiété.

Les édulcorants: soit d'origine naturelle (sorbitol, mannitol, stéria, sirop de glucose,...) soit de synthèse (aspartame, saccharine,...). Dosse massive supérieure à 40g/j.