Les lipides ou corps gras sont présents dans les aliments sous 2 formes les triglycérides et phospholipides. Les lipides ont d'autres mol. cholestérol et vitamine liposoluble. Ils sont source d'énergie.

LES ACIDE GRAS:

Rappel de la structure biochimique: ce sont des acides monocarboxylique à longue chaîne hydrocarbonée, plusieurs types d'AGS et d'AGI, c-à-d le nbr de contrôle de double liaisons existant entre des atomes de carbone consécutifs.

Rôles biologiques des acides gras: rôle structural: ils donnent fluidité et élasticité. Rôle de réserve énergétique: le catabolisme des AG fournit de l'énergie pour l'organisme, lors d'un effort de longue durée ils seront dégradés pour produire de l'énergie sous forme d'ATP. Rôle biologique divers: dans le processus d'inflammation, dans les transmissions au niveau des synapses, dans la contraction des muscles lisses et dans la régulation de la pression artérielle.

LES ACIDES GRAS POLY-INSATURÉS (AGPI):

L'absence de ces AGPI entraîne des carences. Ils sont nécessaires au bon fonctionnement des cellules. Ils sont indispensables pour la croissance normale et les fonctions physiologique de tous les tissus.

Les acides gras de la lignée n-6 et n-3: les différents rôles: dans la fonction reproductrice, dans la fonction plaquettaire, dans le maintien de l'intégrité de l'épiderme, dans la régulation de lipémie, dans le système immunitaire et la rép. inflammatoire. Les sources alim.: principalement dans les huiles.

Les zcides gras de la lignée n-3 ou oméga3: les différents rôles: dans la vision (dév. de la rétine), dans le système nerveux, dans le dév. du cerveau, dans la physiologie vasculaire, dans la fonction plaquettaire. Source alim.: principalement dans les huiles, mais aussi dans les fruits, graines oléagineuses, les poissons gras (thon, saumon, sardine,...).

Les AGPI et maladies cardio-vasculaire: le rôle majeur joué par les AGPI dans la prévention des maladies cardio-vasculaire (MCV).

LES ACIDES GRAS MONO-INSATURÉS (AGMI):

Ils sont synthétisables par l'organisme humain. Part importante des AG du régime. Source d'énergie et jouent un rôle indispensable dans les structures cérébrales. Acide oléique -> huile d'olive et colza.

LES ACIDES GRAS SATURÉS (AGS):

Synthétisables par l'organisme humain, dans le foie, cerveau, tissu adipeux. Part importante de la dépense énergétique. Augmentation des AGS = augmentation de taux de cholestérol plasmatique donc un rôle important dans l'apparition des maladies cardio-vasculaires.

LES ACIDES GRAS-TRANS (AG-TRANS):

Peu abondants dans les matières grasses naturelles et n'ont pas de rôles physiologique. Issus de réactions d'hydrogénation et utilisés dans l'industrie agroalimentaire. Dans les margarines et les plats préparés. Ils augmentent le mauvais cholestérol LDL et donc le risque de maladie cardio-vasculaire. - Moins d'1g/100g de produit commercialisés.

LE CHOLESTÉROL:

Participe à la structure de toutes les membranes cellulaires et s'intercale entre les phospholipides. Rôle métabolique: précurseur des acides biliaires dans le fois, hormones stéroïdes et de la vita.D. Hypercholestérolémie. 200 à 300mg/j.

LES VITAMINES LIPOSOLUBLES:

S9M3

Apport quantitatif: 1 ration équilibrée doit avoir 35 à 40% de l’AET.

Apport qualitatif: répartition souhaitable entre les différents AG, AG indispensable(5,2% de l’AET) et les non indispensables(EPA =250mg)