STRUCTURE ET COMPOSÉ:

Structure générale de la fibre: paroi semi-rigide qui entoure le membrane plasmique des cellules végétales. Ces parois cellulaire interviennent pour assurer la croissance de la plante par élongation. Elles constituent une barrière qui protège les cellules des infections virales, bactériennes et fongiques. On distingue la paroi primaire synthétisée par les cellules végétales en phase de croissance, riche en pectine. La paroi secondaire apparaît quand les cellules ont fini leur croissance, riche en cellulose, lignine, pectines dégradés lors du mûrissement enzymatique.

Composition des différentes fibres: cellulose: polysaccaride linéaire formé d'unité de glucose unies par des liaison bêta 1-4. Hémicellulose: polysaccaride complexe, formé d'une chaîne principale formée d'un ou plusieurs oses différents. Substances pectique: polysaccaride complexe, formé d'acides galacturonique et portant des chaînes latérales d'aralinose et galactose. Lignine: composé complexe formé par la polymérisation de 3 dérivés phéylpropanes. Gomme/mucilage: polymère complexe formé d'ose neutre et acides.

PROPRIÉTÉS PHYSIO-CHIMIQUES

Hydrosolubilité: fibres solubles, pectines et hémicellulose A; fibres insolubles, lignines et hémicellulose B. Les solubles augmentent la viscosité du milieu dans lequel elles se trouvent. Plus les fibres sont solubles plus elles sont dégradées.

Les échanges ioniques: grâce au sulfate, elles sont capables d'échanger des ions notamment des cations.

DIGESTIBILITÉ DES FIBRES:

Dans le côlon, les fibres sont en parties ou totalement digérés par les bactéries ou flore colique. Une fermentation aboutit à la formation de métabolites terminaux: les acides gras à chaîne courte et à des gaz. Les fibres solubles ont une disgestibilité élevé mais les fibres