Les légumes secs sont des graines de plantes légumineuses, consommées après avoir été séchées. Ils sont déshydratés par un processus industriel (soufflage d'air chaud) ou naturellement au soleil. Cette fiche t'aidera à comprendre ce que sont les légumes secs, leurs variétés, comment les choisir, les stocker, les préparer et les utiliser en cuisine, tout en connaissant leur valeur nutritionnelle.
Légumineuses
Famille de plantes dont les fruits sont des gousses, contenant des graines comme les lentilles, les pois ou les haricots.
Déshydratation
Processus qui consiste à enlever l'eau d'un aliment pour le conserver plus longtemps, souvent par séchage.
Trempage
Action de laisser les légumes secs dans l'eau froide pendant plusieurs heures pour les réhydrater avant la cuisson.
Blanchir
Plonger rapidement un aliment dans l'eau bouillante puis le refroidir, souvent pour enlever des impuretés ou faciliter la cuisson.
Définition des légumes secs 
Les légumes secs sont des graines de légumineuses que l'on mange. Ils sont séchés, soit avec de l'air chaud, soit naturellement. Cela permet de les conserver longtemps.
Les différentes variétés 
Il existe plusieurs types de légumes secs :
- Haricots secs : Il y a des haricots blancs (cocos, lingots, tarbais), des verts (flageolets), des rouges (de Marans) et des noirs.
- Lentilles : On trouve des lentilles blondes, brunes, corail et vertes. Les lentilles vertes du Puy sont très connues.
- Autres : Les pois cassés, les pois chiches et les fèves sèches sont aussi des légumes secs.
L'achat et l'étiquetage 
Quand tu achètes des légumes secs, ils doivent être propres, sains et sans petits insectes. Ils doivent avoir la même taille, être brillants, lisses et sans taches. L'étiquette est très importante et doit indiquer :
- Le nom du produit (par exemple, 'lentilles vertes').
- Le nom et l'adresse de l'entreprise qui les a emballés.
- Le poids net.
- Le pays d'où ils viennent.
- Parfois, une date limite pour les consommer.
Le stockage 
Les légumes secs doivent être gardés dans un endroit sec, à l'abri de la poussière, des insectes et des rongeurs. Ils se conservent généralement un an maximum après la récolte.
Les préparations préliminaires 
Avant de les cuisiner, la plupart des légumes secs doivent être trempés. Le temps de trempage varie selon le type de légume, sa fraîcheur et le matériel utilisé. Il faut les faire tremper dans un endroit frais (chambre réfrigérée). Après le trempage, il faut bien les rincer. Attention, n'utilise jamais l'eau de trempage pour la cuisson, jette-la !
Il y a des exceptions :
Il y a des exceptions :
- Les lentilles n'ont pas besoin de trempage, juste un bon rinçage.
- Les pois cassés ne sont pas trempés car cela peut les faire fermenter. Ils sont juste blanchis.
Les utilisations culinaires et la valeur nutritionnelle 
Pour la cuisson, il faut toujours démarrer les légumes secs à l'eau froide. Porte l'eau à ébullition doucement, puis retire la mousse qui se forme (écumer). Laisse cuire lentement à couvert. Tu peux ajouter du sel et des épices aux deux tiers de la cuisson.
Pour donner plus de goût, tu peux ajouter des légumes coupés (garniture aromatique) ou un peu de gras comme de la poitrine fumée en début de cuisson. Les légumes secs sont utilisés pour faire :
Pour donner plus de goût, tu peux ajouter des légumes coupés (garniture aromatique) ou un peu de gras comme de la poitrine fumée en début de cuisson. Les légumes secs sont utilisés pour faire :
- Des soupes et des purées (comme la purée de pois cassés).
- Des salades composées.
- Des entrées froides.
- Des accompagnements pour les plats (cassoulet, couscous).
A retenir :
- Les légumes secs sont des graines de légumineuses déshydratées.
- On trouve des haricots, des lentilles, des pois cassés, des pois chiches et des fèves sèches.
- À l'achat, ils doivent être propres, sains et lisses, avec une étiquette complète.
- Ils se stockent au sec, à l'abri de l'humidité et des nuisibles, pour un an maximum.
- La plupart nécessitent un trempage suivi d'un rinçage, sauf les lentilles et les pois cassés.
- La cuisson se fait à l'eau froide, lentement et à couvert.
- Ils sont nutritifs, riches en protéines, glucides, minéraux et vitamines.