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BTS DIETETIQUE
1ère année

Les glucides

connaissances des aliments

Definition

Glucides
Ce sont des macronutriments. ils sont notre principal source d'énergie. Les glucides sont classées en fonction du nombre d'oses.
  • Ils assurent 5 rôles:
  1. Energétiques : principal carburant de notre organisme (1g = 17 Kj), substrat énergétiques privilégié des neurones et des hématies qui sont gluco-dépendant.
  2. Réserves : Sous formes de glycogène hépatique ou musculaire. Suite a la digestion, le glucose sera utilisé immédiatement, soit stocké sous forme de glycogène. Ses réserve sont dans le foie et dans le muscles.
  3. Structurels : Ils rentrent dans la compo° de toute nos cellules. Ils permettent la synthèse de + mol° donc principalement ATP, ADN ou ARN avec le ribose.
  4. Satiétogènes : Régulation de l'appétit.
  5. Organoleptiques : Nous avons une appétence innée pour le goût sucré dès l'enfance.
  • facteurs influençant l'IG:

Présence ou non ds gluc° augmente ou diminue l'*IG

La prés° de lipide et de prot° ainsi que de fibres diminue l'IG

la nature ds glucides ainsi que la cuisson ds aliments: augmente l'IG

  • La charge glycémique:

CG basse : <10

CG moyenne : 11 à 19

CG élevée : > 20