Les fonds et les jus sont des préparations liquides fondamentales en cuisine professionnelle. Ils sont la base aromatique de nombreux plats, sauces, soupes et ragoûts, apportant profondeur et saveur.
Fond blanc de volaille
Liquide clair obtenu en cuisant des carcasses de volaille et des légumes dans de l'eau froide. Il est utilisé comme base pour des sauces claires ou des potages.
Fond brun de volaille
Liquide foncé et savoureux obtenu en rôtissant des carcasses de volaille et des légumes avant de les cuire longuement. Il sert de base pour des sauces brunes et des plats mijotés.
Fumet
Bouillon léger et très aromatique, souvent à base de carcasses de volaille, de poisson ou de crustacés. Il est utilisé pour les sauces fines et les potages délicats.
Bouquet garni
Ensemble d'herbes aromatiques (comme le persil, le thym et le laurier) attachées ensemble. Il est ajouté aux préparations pour les parfumer et retiré avant de servir.
Écumer / Dégraisser / Dépouiller
Actions de retirer la mousse, la graisse ou les impuretés qui remontent à la surface d'un liquide en cuisson. Cela permet d'obtenir un fond plus clair et plus pur.
L'importance des fonds et jus en cuisine 
En cuisine, les fonds et les jus sont essentiels. Ils donnent du goût et de la profondeur aux plats. Sans eux, les sauces et les préparations manqueraient de saveur. Ce sont des bases qui permettent de lier les ingrédients et d'enrichir les recettes.
Les différents types de fonds et jus 
Il existe plusieurs types de fonds et de jus, chacun ayant un rôle particulier. Nous allons découvrir les principaux à base de volaille et de canard.
Le Fond blanc de volaille 
Le fond blanc est une base claire. Pour le préparer, on casse les os de volaille en petits morceaux (on les concasse). Ensuite, on les fait bouillir rapidement (on les blanchit) pour enlever les impuretés. Puis, on les cuit longtemps avec des légumes (oignon, poireau, carotte) et un bouquet garni dans de l'eau froide. Le but est d'obtenir un liquide très clair, sans morceaux.
Le Fond brun de volaille 
Le fond brun est plus foncé et a un goût plus intense. On commence par rôtir les carcasses de volaille au four pour qu'elles prennent une belle couleur. On ajoute ensuite des légumes (carottes, oignons) et du concentré de tomate. Après avoir récupéré les sucs de cuisson (on déglaçe), on cuit le tout avec de l'eau. Ce fond est souvent réduit pour faire des sauces plus épaisses, comme la demi-glace.
Le Fumet de canard 
Le fumet de canard est un bouillon très aromatique. On casse les carcasses de canard et on les fait rôtir au four pour développer leurs saveurs. On ajoute ensuite des légumes (carotte, oignon, céleri, ail) et des épices (laurier, romarin, clou de girofle, baies de genièvre). On couvre d'eau et on laisse réduire pour concentrer les arômes.
Les techniques essentielles 
Pour réussir les fonds et les jus, il faut maîtriser quelques techniques importantes :
- Concasser : Casser les os en petits morceaux pour qu'ils libèrent mieux leurs saveurs pendant la cuisson.
- Blanchir : Faire bouillir rapidement les os avant la cuisson longue pour enlever les impuretés et obtenir un fond plus clair.
- Écumer, dégraisser, dépouiller : Retirer régulièrement la mousse, la graisse et les impuretés qui montent à la surface pour un fond plus propre et savoureux.
- Passer au chinois étamine : Filtrer le fond à travers une passoire très fine pour enlever tous les morceaux solides et obtenir un liquide lisse.
- Refroidir rapidement : Après la cuisson, il est très important de refroidir le fond vite pour éviter la prolifération de bactéries et assurer la sécurité alimentaire.
A retenir :
- Les fonds et jus sont les bases aromatiques essentielles de la cuisine.
- Ils apportent du goût et de la profondeur aux plats et aux sauces.
- Le fond blanc est clair, le fond brun est foncé et plus intense.
- Le fumet est un bouillon aromatique, souvent à base de volaille ou de canard.
- Des techniques comme concasser, blanchir, écumer et filtrer sont cruciales pour leur préparation.
- Il est impératif de refroidir les fonds rapidement après cuisson pour des raisons d'hygiène.