Le personnel qui manipule les aliments est une source potentielle de contamination. Il est essentiel de respecter des règles d'hygiène strictes et de suivre une formation adaptée. Cela permet de garantir la sécurité des produits alimentaires et de prévenir les risques pour la santé des consommateurs.
Contamination
Présence d'éléments dangereux (germes, produits chimiques, corps étrangers) dans les aliments, soit dès l'origine (initiale), soit ajoutés pendant la manipulation ou le stockage (secondaire).
HACCP
Méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. Elle vise à identifier et contrôler les risques pour la sécurité alimentaire.
Porteur asymptomatique
Personne qui héberge un agent infectieux sans montrer de symptômes visibles. Elle peut tout de même transmettre des maladies.
Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)
Document rédigé par des professionnels pour leur secteur. Il propose des recommandations pour respecter les règles d'hygiène et sert de base au Plan de Maîtrise Sanitaire.
L'état de santé du personnel 
Toute personne travaillant avec des aliments doit signaler immédiatement tout problème de santé. Cela inclut les vomissements, les diarrhées, les plaies infectées ou les rhinites. Ces conditions peuvent contaminer les produits.
Des mesures spécifiques doivent être prises. En cas d'infection cutanée grave ou de troubles digestifs, un changement de poste est nécessaire. Pour les infections respiratoires, le port d'un masque couvrant le nez et la bouche est obligatoire. Les plaies doivent être nettoyées, désinfectées, protégées par un pansement étanche et un gant.
Une trousse médicale d'urgence, avec des pansements et antiseptiques, doit être disponible. Des visites médicales régulières sont obligatoires. Les certificats d'aptitude doivent être conservés et consultables.
La propreté des mains 
La propreté des mains est cruciale. Les mains, les avant-bras et les ongles doivent être impeccables. Les ongles doivent être courts, soignés, sans vernis ni faux-ongles.
Le lavage des mains doit être fréquent. Il est obligatoire au début et à la fin du travail. Il faut aussi se laver les mains après être allé aux toilettes, après s'être mouché, toussé ou touché le visage. Un lavage est aussi nécessaire après des tâches salissantes (manipulation de poubelles, d'emballages, d'œufs) et avant des opérations délicates (hachage, préparation de sauces froides).
Méthode et dispositifs de lavage des mains
Le lavage des mains suit des étapes précises. Il faut d'abord mouiller les mains à l'eau tiède. Ensuite, appliquer du savon liquide et frotter pendant au moins 20 secondes. Si les mains sont très sales, brosser les ongles. Rincer abondamment à l'eau tiède. Enfin, sécher les mains avec un système à usage unique (papier ou tissu). Les sèche-mains à air chaud sont déconseillés.
Les postes de lavage des mains doivent être bien équipés. Ils doivent avoir une commande hygiénique (non manuelle) et de l'eau potable tiède. Ils doivent être en nombre suffisant et situés aux endroits clés (sortie des toilettes, entrée de la cuisine). Ils doivent être toujours propres et approvisionnés en savon et essuie-mains. Une poubelle doit être présente pour les déchets.
La tenue de travail et le comportement 
Le personnel doit avoir une tenue adaptée et un comportement irréprochable. Les cheveux doivent être courts ou attachés. Le port de bijoux, montres et piercings est interdit en zone de fabrication (sauf alliance sous la tenue).
La tenue de travail doit être propre, complète et changée régulièrement. Elle est réservée aux heures de travail. Les chaussures doivent être spécifiques et bien entretenues. En cuisine, cela inclut pantalon, veste, tablier, coiffe et chaussures de sécurité. En salle, la tenue doit aussi être propre et complète. Les gants, s'ils sont portés, ne remplacent pas le lavage des mains et doivent être changés souvent.
Un vestiaire individuel est nécessaire. Il permet de séparer les tenues de travail des vêtements de ville et des effets personnels. Le linge sale et propre ne doivent jamais être mélangés.
Le comportement en zone de travail est strictement réglementé. Il est interdit de boire, manger (sauf dégustations contrôlées) ou fumer. Il faut toujours utiliser des ustensiles propres (pinces, cuillères) pour manipuler les aliments, et ne jamais goûter avec les doigts.
Pour les personnes extérieures (maintenance, livraisons), des règles spécifiques s'appliquent. Elles doivent porter une tenue de protection et suivre des circuits définis pour éviter toute contamination.
La formation du personnel 
La formation est essentielle pour la sécurité alimentaire. Elle vise à faire comprendre au personnel les dangers de contamination, de multiplication et de survie des microbes. Elle explique aussi comment les prévenir et les réduire.
La formation est double : initiale et continue. La formation initiale est acquise par des diplômes (CAP, BP, Bac Pro...). La formation continue est assurée par des organismes reconnus ou en interne. Elle inclut des documents pédagogiques et des formations spécifiques (ex: cuisson sous-vide).
L'entreprise doit conserver toutes les attestations de formation. Ces documents prouvent que le personnel est qualifié pour appliquer les règles d'hygiène.
A retenir :
- Le personnel doit signaler tout problème de santé pour éviter la contamination.
- Les mains doivent être lavées très souvent, avec du savon et séchées à usage unique.
- Les ongles doivent être courts, sans vernis ni faux-ongles.
- La tenue de travail doit être propre, complète et réservée au travail.
- Les bijoux, montres et piercings sont interdits en zone de fabrication.
- Il est interdit de manger, boire ou fumer en zone de travail.
- La formation du personnel est obligatoire, initiale et continue, pour maîtriser l'hygiène.
- Toutes les attestations de formation doivent être conservées.