L'hygiène du personnel et l'utilisation des Équipements de Protection Individuelle (EPI) sont très importantes. Elles permettent d'éviter la propagation des microbes et de garantir la sécurité des aliments et des personnes.
HACCP
C'est une méthode qui aide à identifier et à contrôler les dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes) qui peuvent rendre les aliments dangereux.
PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
C'est l'ensemble des règles et des actions mises en place par une entreprise pour assurer l'hygiène et la sécurité de ses produits alimentaires.
GBPH (Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène)
C'est un document qui donne des conseils pratiques pour appliquer les règles d'hygiène dans un secteur d'activité, comme la restauration.
EPI (Équipements de Protection Individuelle)
Ce sont des vêtements et accessoires (comme les gants, les masques, les charlottes) que le personnel doit porter pour se protéger et protéger les produits des contaminations.
DLC (Date Limite de Consommation)
C'est la date après laquelle un produit ne doit plus être consommé car il peut être dangereux pour la santé.
Hygiène du Personnel L'hygiène du personnel est essentielle pour éviter de contaminer les aliments. Chaque personne doit suivre des règles strictes.
Le Lavage des Mains Le lavage des mains est l'une des actions les plus importantes. Il doit être fait très souvent et de manière précise. Il faut utiliser un poste de lavage adapté avec du savon désinfectant et des essuie-mains à usage unique.
Un poste de lavage des mains bien équipé
Avant de se laver les mains, il faut enlever tous les bijoux (bagues, montres, bracelets, boucles d'oreilles) et ne pas avoir de vernis à ongles ni d'extensions. La brosse à ongles doit être utilisée pour bien nettoyer sous les ongles et autour des cuticules.
Les Équipements de Protection Individuelle (EPI) Les EPI sont obligatoires pour protéger le personnel et éviter que des éléments extérieurs (cheveux, saletés des vêtements) ne tombent dans les aliments. Ils doivent être propres et adaptés à chaque tâche.
Exemples d'EPI obligatoires en restauration
Les principaux EPI sont :
- La charlotte ou le filet à cheveux pour couvrir les cheveux courts ou attachés.
- Le masque (si nécessaire, notamment en cas de rhume).
- Le tablier propre.
- Les gants (pour certaines manipulations).
- Les chaussures de sécurité.
- Le protège-barbe (si le personnel a une barbe).
Focus sur les Gants Anti-Coupure Pour la découpe d'aliments avec des couteaux, il est obligatoire de porter des gants anti-coupure pour se protéger. Pour l'hygiène, il faut mettre un gant jetable sous le gant anti-coupure, et parfois un autre gant jetable par-dessus.
Gants anti-coupure pour la sécurité
Bons Comportements d'Hygiène En plus des EPI et du lavage des mains, d'autres comportements sont importants :
- Respecter la 'marche en avant' : ne pas croiser les zones propres et sales.
- Goûter les préparations avec une cuillère propre et unique.
- Changer de matériel et le nettoyer/désinfecter après chaque utilisation ou produit traité.
- Évacuer les déchets rapidement et trier les bio-déchets.
- Se laver les mains au moins toutes les 30 minutes.
- Se sentir responsable de l'hygiène et de la sécurité.
Santé du Personnel La santé du personnel est aussi une question d'hygiène :
- Protéger les petites coupures et blessures ('microcoupures et petits bobos').
- Porter un masque en cas de rhume.
- Ne pas travailler en cas de maladie contagieuse (gastro, panaris) et fournir un arrêt maladie.
- Faire des visites médicales régulières (Visites d'Information et de Prévention - VIP).
A retenir :
- L'hygiène du personnel et le port des EPI sont essentiels pour la sécurité alimentaire.
- Le lavage des mains doit être fréquent et rigoureux, sans bijoux ni vernis.
- Les EPI (charlotte, tablier, gants, chaussures de sécurité) protègent le personnel et les aliments.
- Les gants anti-coupure sont obligatoires pour la découpe, avec des gants jetables pour l'hygiène.
- Respecter la marche en avant, nettoyer le matériel et évacuer les déchets sont des règles clés.
- Un personnel en bonne santé et responsable est la meilleure garantie d'hygiène.