Ce guide t'explique comment bien gérer les températures des aliments. C'est très important pour la sécurité de ce que nous mangeons, que ce soit pour le refroidissement, la congélation, la décongélation ou la conservation. Il faut suivre des règles strictes pour éviter que les microbes ne se développent et pour protéger la santé des personnes.
GBPH
Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène. Ce sont des règles à suivre pour assurer la sécurité alimentaire.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point. C'est une méthode pour identifier et maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire.
Zone critique
C'est une plage de températures (entre 63°C et 10°C) où les microbes se développent très vite. Il faut la traverser le plus rapidement possible.
Froid positif
Températures au-dessus de 0°C, comme dans un réfrigérateur (par exemple, entre 0°C et 4°C).
Froid négatif
Températures en dessous de 0°C, comme dans un congélateur (par exemple, -18°C).
Le Refroidissement des Aliments Le refroidissement est une étape clé pour la sécurité alimentaire. Après la cuisson, il faut abaisser très vite la température des plats. La zone la plus dangereuse pour les aliments est entre 63°C et 10°C, car les microbes y grandissent beaucoup. Il faut donc que les aliments passent cette zone le plus vite possible. La vitesse dépend de la taille du plat et de sa consistance.
La Congélation en Restauration La congélation permet de garder les aliments longtemps grâce au froid négatif. Mais il y a des règles à suivre :
- Il faut déclarer la congélation des produits.
- L'établissement doit avoir une cellule spéciale pour congeler vite.
- Un protocole précis doit être respecté.
- Les produits doivent être très frais et de bonne qualité avant d'être congelés. Le froid arrête les microbes, mais ne rend pas un produit abîmé sain.
- Les aliments doivent être emballés un par un pour être protégés.
- Il faut toujours savoir d'où vient le produit (traçabilité).
La Décongélation en Restauration La décongélation doit être lente et contrôlée, toujours au froid positif (dans un réfrigérateur à 3°C) ou au micro-ondes si le produit est mangé tout de suite. Il ne faut jamais décongeler un aliment à température ambiante.
Voici les règles importantes :
Voici les règles importantes :
- Place le produit sur une grille pour qu'il ne baigne pas dans son jus.
- Couvre l'aliment avec un film ou un couvercle.
- Note la date de décongélation. Le produit décongelé doit être utilisé dans les 3 jours.
- Un produit décongelé ne doit jamais être recongelé.
Températures des Denrées Congelées Les aliments congelés doivent être conservés à une température de -18°C. On accepte une petite variation de 2°C. Il faut vérifier ces températures tous les jours avec une fiche d'enregistrement. Il doit y avoir un affichage digital sur le congélateur et un thermomètre à l'intérieur pour une double vérification. Si les températures ne sont pas bonnes, il faut agir vite.
Températures des Denrées Réfrigérées Les aliments réfrigérés doivent être gardés entre 3°C et 4°C. Si la température dépasse ces limites, il faut prendre des mesures correctives et les noter. Si un réfrigérateur tombe en panne, voici ce qu'il faut faire :
- Si la température du produit est de 6°C ou 7°C, utilise-le tout de suite.
- Si elle est égale ou inférieure à 5°C, déplace le produit dans un autre réfrigérateur.
- Si elle est supérieure à 10°C, jette le produit immédiatement.
A retenir :
En résumé, pour une bonne conservation des aliments :
- Refroidissement : Passe de 63°C à 10°C le plus vite possible.
- Congélation : Utilise des produits frais, emballe-les bien et ne recongèle jamais un produit décongelé.
- Décongélation : Fais-la lentement au réfrigérateur (froid positif) et utilise le produit dans les 3 jours.
- Température des produits congelés : Maintiens à -18°C (tolérance de 2°C).
- Température des produits réfrigérés : Maintiens entre 3°C et 4°C.
- En cas de problème : Agis selon la température atteinte par l'aliment (utiliser, déplacer, jeter).