Un allergène est une substance, souvent une protéine, qui peut provoquer une réaction allergique chez certaines personnes. Il est essentiel de savoir les identifier pour protéger la santé de tous.
Allergène
Une substance, souvent une protéine, qui peut provoquer une réaction du corps chez certaines personnes.
Réaction allergique
Une réponse excessive du corps (comme des démangeaisons, un gonflement ou des difficultés à respirer) à une substance normalement inoffensive.
Contamination croisée
Le passage involontaire d'un allergène d'un aliment à un autre, par exemple avec des ustensiles non lavés.
Réglementation alimentaire
L'ensemble des règles et des lois qui garantissent que les aliments sont sûrs à manger et bien étiquetés.
Chaîne du froid
Le maintien constant d'une température basse (réfrigération ou congélation) pour les aliments, de leur production à leur consommation, afin d'éviter la prolifération des microbes.
Les allergènes : qu'est-ce que c'est et quels sont les principaux ? 
Les allergènes sont des substances qui déclenchent une réaction chez les personnes sensibles. Il en existe plusieurs types, présents dans de nombreux aliments du quotidien.
Les principaux allergènes alimentaires à connaître.
Parmi les plus courants, on trouve le gluten (dans le blé), le lait, les œufs, les arachides, les fruits à coque (comme les noix), le poisson, les crustacés, le sésame, le céleri, la moutarde, le soja, les mollusques, le lupin et les sulfites.
Comprendre les réactions allergiques 
Une réaction allergique peut varier de légère à très grave. Les symptômes peuvent inclure des démangeaisons, des rougeurs, des gonflements (visage, lèvres), des difficultés à respirer ou des vomissements. Dans les cas les plus graves, il faut appeler les secours rapidement (15, 18, 112).
Exemples de réactions allergiques graves et numéros d'urgence.
Vos responsabilités face aux allergènes 
En tant que professionnel, vous avez l'obligation d'informer les clients sur la présence d'allergènes dans les plats. Si un client pose une question, vous devez pouvoir lui répondre précisément. En cas de doute, il faut le signaler et expliquer que la contamination croisée ne peut pas être garantie à 100% évitée.
L'affichage des allergènes 
Depuis 2015, il est obligatoire d'indiquer la présence d'allergènes sur les emballages des produits et dans les lieux de restauration (restaurants, cantines, commerces de vente à la découpe). Cela aide les consommateurs à faire des choix éclairés.
Exemple de tableau d'affichage des allergènes pour différents plats.
Comment éviter la contamination croisée ? 
Pour limiter le transfert d'allergènes, il faut suivre des règles d'hygiène strictes : se laver les mains après avoir touché des aliments allergènes, utiliser des ustensiles et du matériel spécifiques, et nettoyer/désinfecter régulièrement les surfaces de travail.
La gestion des matières premières 
À la réception des marchandises, il faut vérifier la qualité, la quantité, la température des produits frais ou surgelés, et les dates limites de consommation (DLC). Il est important de stocker les produits rapidement et correctement, en respectant la règle du 'premier entré, premier sorti'.
La décontamination des végétaux 
Les fruits et légumes frais peuvent transporter des germes ou des résidus. Il est essentiel de les laver et de les décontaminer en plusieurs étapes : un premier bain pour enlever la terre, un second avec un désinfectant, puis un rinçage et un égouttage soignés.
L'importance de la chaîne du froid 
La chaîne du froid est une obligation légale. Elle assure que les aliments réfrigérés ou surgelés restent à une température constante pour éviter la multiplication des microbes. Il faut la respecter à toutes les étapes : transport, stockage, et avant consommation.
A retenir :
- Les allergènes sont des substances qui déclenchent des réactions chez certaines personnes.
- Les réactions allergiques peuvent être graves et nécessitent une intervention rapide.
- Les professionnels doivent informer les clients sur les allergènes présents dans les plats.
- Un affichage clair des allergènes est obligatoire dans la restauration.
- Des règles d'hygiène strictes sont essentielles pour éviter la contamination croisée.
- La gestion rigoureuse des matières premières et le respect de la chaîne du froid sont cruciaux pour la sécurité alimentaire.
- La décontamination des fruits et légumes est une étape importante de la préparation.