Conception, Choix et Entretien des Équipements et Locaux

Choix du matériel:

• Les surfaces de travail doivent être lisses, faciles à laver, étanches et résistantes. Elles ne doivent pas être toxiques.
• Il faut privilégier le matériel qui respecte les normes européennes (CE, NF, ISO) et qui est vendu par des professionnels.
• Le bois est interdit pour les surfaces en contact avec les aliments car il est poreux et difficile à nettoyer.

Entretien des équipements:

• Tous les appareils (réfrigérateurs, fours, etc.) doivent avoir un carnet d'entretien.
• Il faut vérifier la température des frigos et chambres froides tous les jours avec un thermomètre.
• Les lave-vaisselle doivent être nettoyés en profondeur régulièrement, et leurs températures de prélavage, lavage et rinçage surveillées.
• Les hottes de cuisine et systèmes de ventilation doivent être nettoyés souvent pour éviter la contamination.
• Les trancheuses et hachoirs doivent être démontés, nettoyés et désinfectés chaque jour, puis rangés au froid.
• Les friteuses doivent être nettoyées après chaque utilisation, et les huiles filtrées tous les jours. Le pourcentage de composé polaire des huiles doit être contrôlé.

Planches de découpe:

• Utiliser des planches de couleurs différentes pour chaque type d'aliment (ex: bleu pour le poisson, rouge pour la viande crue, jaune pour la viande cuite, vert pour les fruits et légumes, blanc pour le pain et produits laitiers).
• Les planches en bois sont interdites pour la découpe, sauf pour la présentation si elles sont désinfectées et stockées au froid.

Plastiques et emballages réutilisables:

• Les boîtes en plastique réutilisables sont bonnes si elles sont conformes et portent les logos appropriés.
• Les plastiques pour la conservation alimentaire sont identifiés par un numéro dans un triangle de flèches (ex: 2, 1, 4, 5 sont acceptables). Le numéro 7 peut être bio ou non bio.

Transport des aliments:

• Utiliser des véhicules et des contenants réfrigérés pour les achats et les livraisons.
• Ne rien poser directement sur le sol ; utiliser des socles à roulettes pour faciliter le nettoyage.
• Les matériaux poreux comme le bois sont interdits pour les contenants alimentaires.
• Les contenants à usage unique ne doivent pas être réutilisés.

Protection des aliments:

• Dans la cuisine et les zones de stockage, les aliments doivent être protégés des saletés et des microbes avec des boîtes fermées ou des bacs gastro avec couvercles.
• Les emballages doivent respecter des normes européennes pour éviter la migration de substances (métaux, nanoparticules) vers les aliments.

Types d'emballages:

• Métaux: Fer, aluminium. L'aluminium conduit bien la chaleur mais peut migrer dans les aliments acides et sa production est coûteuse.
• Papiers et cartons: Pour les sacs, boîtes, filtres.
• Plastiques et films alimentaires: Protègent les aliments. Certains films résistent à la chaleur (-40°C à 200°C), mais attention aux aliments gras qui peuvent provoquer une migration de particules plastiques. Les poches sous-vide ont des résistances variables.
• Verre et céramique.

Vente à emporter:

• Les emballages doivent être propres, étanches et conformes aux normes.
• Les plastiques à usage unique sont interdits depuis 2021 (pailles, couverts, contenants).
• Il faut privilégier les matériaux écologiques (carton, bambou) et les récipients réutilisables.

Séparation des zones:

• Il est essentiel de séparer les activités dans l'espace et le temps pour éviter la contamination croisée.
• Les "zones propres" (préparation froide, pâtisserie, cuisson) et les "zones sales" (réception, plonge, poubelles) ne doivent pas se croiser.
• Respecter la "marche en avant" : les produits vont du sale au propre sans jamais revenir en arrière.
• Si les locaux sont petits, décaler les moments de travail entre les zones propres et sales.

Locaux:

• Les murs, plafonds et sols doivent être lisses, lavables et ne pas pourrir.
• Ils doivent être nettoyés très régulièrement, surtout là où il y a des graisses.
• Les carrelages cassés doivent être réparés tout de suite car ils peuvent cacher des microbes.
• Les locaux doivent avoir de bons systèmes pour évacuer l'eau sale rapidement et éviter qu'elle ne stagne.
• Des bacs à graisse sont obligatoires pour récupérer les graisses des éviers et de la plonge. Ces graisses sont ensuite recyclées.
• Un bon éclairage aide au nettoyage et à la fabrication.

Gestion des déchets:

• Utiliser des poubelles avec couvercle à pédale et des sacs à usage unique.
• Évacuer les déchets du plan de travail sans attendre pour éviter la contamination.
• Nettoyer et désinfecter les poubelles tous les jours.
• Les containers de la ville ne doivent pas entrer dans les zones de préparation.
• Trier les déchets (tout-venant, recyclable, végétaux, cartons, etc.).

Hygiène du personnel:

• Le personnel doit être très propre et porter des tenues adaptées et propres.
• Il doit être formé à la sécurité alimentaire, aux méthodes d'hygiène et à la chaîne du froid.