La traçabilité, c'est la capacité de retrouver toutes les étapes de la vie d'un produit alimentaire, de sa fabrication à ton assiette. C'est très important pour ta sécurité !
Traçabilité
La capacité de suivre un produit alimentaire à chaque étape, de sa production à sa consommation.
Bon de Livraison (BL)
Un document qui accompagne la marchandise livrée. Il liste les produits, les quantités et le fournisseur.
DLC (Date Limite de Consommation)
La date jusqu'à laquelle un aliment peut être consommé en toute sécurité. Après cette date, il ne faut plus le manger.
Produit périssable
Un aliment qui se gâte rapidement et doit être conservé au frais, comme la viande, le poisson ou les produits laitiers.
Étiquetage
L'action de mettre une étiquette sur un produit pour donner des informations importantes (date, nom, etc.).
Qu'est-ce que la traçabilité ? 
La traçabilité est essentielle en cuisine pour garantir que les aliments que nous mangeons sont sûrs. Elle permet de savoir d'où vient un produit, ce qu'il contient et comment il a été préparé. C'est une protection pour tous !
En cuisine, la traçabilité est directement liée à la sécurité alimentaire. Si un problème survient avec un aliment (par exemple, une intoxication), la traçabilité permet de retrouver rapidement son origine et d'agir.
La traçabilité, c'est suivre le parcours d'un produit.
Le cahier de suivi et le Bon de Livraison 
Pour assurer la traçabilité, les professionnels de la cuisine doivent tenir un cahier de suivi. Ce cahier permet de noter toutes les informations importantes sur les produits reçus.
Quand un produit est livré, il est accompagné d'un Bon de Livraison (BL). Ce document est très important et doit être conservé. Il contient des informations clés :
- Le nom exact du produit.
- Les quantités reçues.
- La date de réception de la marchandise.
- Le nom du fournisseur (celui qui a livré le produit).
- Le numéro de lot du produit (un code qui identifie un groupe de produits fabriqués en même temps).
- La DLC (Date Limite de Consommation) du produit.
Ces informations doivent être gardées pendant au moins 6 mois pour les produits qui se périment vite (les produits périssables). C'est une règle pour pouvoir vérifier en cas de besoin.
Exemple de cahier de suivi pour la traçabilité.
L'étiquetage des produits en cuisine 
Une fois les produits reçus et stockés, il est indispensable de les étiqueter correctement. L'étiquetage permet de savoir rapidement ce qu'il y a dans chaque contenant et quand il faut le consommer.
Sur chaque étiquette, tu dois trouver les informations suivantes :
- La date de fabrication, d'ouverture ou de décongélation.
- Le nom du produit (par exemple, "poulet cuit", "légumes coupés").
- Le nom ou l'initiale de l'opérateur (la personne qui a préparé ou étiqueté le produit).
- La DLC (Date Limite de Consommation) ou la date limite d'utilisation après ouverture.
- La température de conservation recommandée.
Par exemple, si tu décongèles un produit, sa DLC après décongélation est souvent de J+3, c'est-à-dire le jour de la décongélation plus trois jours. Il faut toujours respecter ces dates pour éviter les risques.
Exemple d'étiquette à utiliser en cuisine.
La réception des marchandises et la traçabilité 
La traçabilité commence dès la réception des marchandises. C'est un moment clé pour s'assurer de la qualité et de la conformité des produits.
Voici les étapes importantes lors de la réception :
- Récupérer le bon de commande et le Bon de Livraison.
- Vérifier la température du camion et des produits (surtout pour les produits frais ou surgelés).
- Comparer chaque ligne du Bon de Livraison avec les produits reçus pour s'assurer que tout est là et en bon état.
- Signaler tout problème (produit abîmé, manquant, mauvaise température) au livreur et le noter sur le Bon de Livraison.
Après la vérification, il faut ranger les produits au bon endroit (chambre froide, réserve sèche) en respectant les températures de stockage.
A retenir :
- La traçabilité permet de suivre un produit alimentaire de A à Z pour garantir la sécurité.
- Le Bon de Livraison est un document essentiel : il contient le nom du produit, les quantités, la date de réception, le fournisseur, le N° de lot et la DLC.
- Les informations des Bons de Livraison doivent être conservées 6 mois pour les produits périssables.
- En cuisine, chaque produit ouvert ou préparé doit être étiqueté avec la date, le nom du produit, l'opérateur, la DLC et la température de conservation.
- La traçabilité est une étape clé de la sécurité alimentaire, elle commence dès la réception des marchandises.