La restauration collective a pour mission essentielle de répondre aux besoins nutritionnels des usagers tout en assurant une alimentation équilibrée, sécurisée et adaptée. Son objectif est également de respecter les contraintes budgétaires et de favoriser le bien-être, la santé et la convivialité. Elle doit aussi considérer les attentes des publics, comme les goûts, les habitudes culturelles ou religieuses, ainsi que l'âge, tout en garantissant la qualité alimentaire et sanitaire.

Les principaux secteurs de la restauration collective incluent la restauration scolaire (crèches, écoles, universités, CROUS), la restauration dans les ESSMS et établissements de santé/social, la restauration d'entreprise, et d'autres établissements comme ceux de vacances ou les prisons. Ces secteurs répondent à des besoins spécifiques en fonction des publics servis.

Deux principaux modes de gestion existent : la gestion directe où l'établissement produit et distribue les repas, et la gestion déléguée où un prestataire extérieur, comme une cuisine centrale ou une entreprise privée, prend en charge la restauration.

Les recommandations nutritionnelles (GEMRCN) visent à augmenter la consommation de fruits et légumes, de fer, calcium et oligo-éléments, tout en réduisant les apports en gras, sucres et sel. Le « paquet hygiène » impose le respect des règles d'hygiène alimentaire, la mise en place d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), l'application de la méthode HACCP, et l'obligation de traçabilité et de déclaration aux services de contrôle (DDPP).

Un plan alimentaire est un document qui planifie, généralement sur une série de 20 repas, les groupes d'aliments à respecter, la fréquence des aliments, et l'équilibre nutritionnel global. Les groupes alimentaires clés incluent les crudités/fruits et légumes, les féculents, les produits protidiques (viande, poisson, œufs), les produits laitiers et les desserts. L'objectif est de garantir un équilibre nutritionnel sur la durée, plutôt que sur un seul repas.

Le plan alimentaire est une organisation globale et standardisée des catégories alimentaires, tandis que le menu est concret et quotidien, nommant les plats et envisagés avec préparation. Il tient compte des stocks, de la saisonnalité, du budget, et des préférences des usagers. Un exemple de repas équilibré pourrait être : entrée de crudités, plat de protéine avec légumes et féculents, un produit laitier, et un dessert.

En restauration scolaire, les enjeux incluent la santé publique, la réussite scolaire, et la socialisation ainsi que l'égalité. L'objectif est d'offrir une alimentation équilibrée, d'éduquer au goût, et d'adapter les repas aux besoins de croissance des jeunes.