Pour vin marchand
Obligatoire "contient sulfsites" sup à 10mg/L, incertitude dosage ± 10mg/L
- dioxyde de souffre , anhydre sulfureux
1) Réglementation
A retenir :
- SO2 <4g/L pour vin rouge sec
- SO2 T< 150mg/L rouges
- SO2 T< 200mg/L blancs et rosé
- SO2 T< 185mg/L vin effervescent
Vin bio: -50mg/L par rapport conventionnel
Biody: dépend cahier des charges organisme certificateur
- 70 rouge 90 blanc: démeter
- 80 rouge 110 blancs: biodyfrance
2) Propriétés
- gaz suffoquant
- liquide: SO2; aqueux: acides sulfureux => H2SO4
- H2SO3 (SO2 actif-moléculaire) -> (HSO3)- -> (SO3)2-
- acide sulfureux- bisulfites- sulfites
A retenir :
DJA: 0.7 mg/kg/j
-> rend malade
- détection olfactive: 0.5mg/ L
- alerte: 0.6mg/L
La solubilité du SO2 diminue quand température augmente
3) Différents états du SO2
A retenir :
Le SO2 libre va se combiner, il devient stable l'autre partie va s'oxyder en sulfates
SO2 libre= antioxydant, antiseptique sur levures, anti oxydasique ( inhibe/ détruit action tyrosinase)
SO2 libre: H2SO3 et bi sulfites
SO2 combiné: bi-sulfites--anthocyanes
SO2 stable: bi sulfites--
- éthanal
- acide gluconique
- acide pyruvique
Le SO2 moléculaire élimines les brett a partir de 0.3mg/L
- souches résistantes: 0.5mg/L
A retenir :
La teneur en SO2 moléculaire dépend:
- pH: plus est bas, plus SO2 actif fort
- température: plus elle augmente plus on a de SO2 actif
- TAV: Plus il est élevé plus on a de SO2 actif
Avant toute manip, s'assurer assez SO2 pour protéger oxydation= 2.0 g/L SO2 libre
Le SO2 se combine:
Ethanal:
- acide aldéhydosulfureux
- détruit arôme de pomme blette
Ne pas sulfiter pendant FA car SO2 se combine avec acide pyruvique
Sucre- acide pyruvique- éthanol- éthanal
Acide pyruvique:
- produit intermédiaire FA
Acide gluconique:
- botrytis
- ajoute plus de SO2 même s'il n'a pas d'effet sur laccase
Polyphénols temporairement
A retenir :
Quand on sulfite un vin 1/3 se combine rapidement
4) Propriété du SO2
antioxydant:
- s'oxyde en sulfate
- protèges composés aromatiques, polyphénols de l'oxydation
- SO2 réducteurs
antiseptique:
- protège Brett
- SO2 comb action sur les BL
Bloque FML en fin de FA
antioxydasique:
- efficace tyrosinase
- on sulfite + sur vendage botrytis car se combine a acide gluconique
Dissolvant:
- 10g/hl SO2 perfore paroi cellule = macération sulfitique
Effet goût:
- Odorant, masque arome vin, asséchant
- se réduit en H2S: mercaptan
5) Différentes formes d'utilisation
liquide:
- pas stable temps, bcp concentré: 5% 50g/L d'eau
Homogénéisé car + lourde que vin mais + légère moût
Gazeux:
- méchage souffre + oxygène= SO2
- sur fûts vide pour vin ou aseptiser
Solide:
- métabisulfite de potassium: K2S2O5
- cède 1/2 SO2: 10g = 5g réel
- K2 se combine à KHT: sels
- désacidifiant
- vendanges et mouts
- Bi-sulfite d'ammonium: empêche levures de se développé
6) Les doses d'utilisation
Sur vendanges/ moûts:
- g/hl
- fractionné
- dose dépend:
- état sanitaire ( botrytis )
- maturité raisins ( sucres/acides)
- milieu acide= H2SO3 = sulfitage efficace
- raisins
- rouge: polyphénols, - sulfite
- température: chaud = sulfite
- apport levures:
- indigènes: SO2 élimine levures en grosse quantité
- bio protection: levures pour occupé le milieu
- FA
A retenir :
Rouge:
- vge manuelle saine: 2/3 g/l ou rien
- mécanique:4 à 5 g/L
- altéré: 4 à 8 g/L
Blanc:
- manuelle: 2 à6 g/L
- mécanique: 4 à 10 g/L
- altéré: 4 à 10 g/L
Ne pas oublier homogénéisé avec solution liquide
Sulfitage avant FA
Sur vin:
- mg/L
- ne pas fractionné 1er sulfitage ( élimine orga contaminant)
- a réajuster après opération méca
Pour être sur couvrir au max on fait * 3/2 (1/3 se combine )
Teneur en SO2 libre à ajuster en fonction SO2 actif
Récipients vides:
- méchages tout les 3-4 mois avec pastille soufre
- remplir fut avec eau déchloré et sulfitée: -TCA, -eau croupie
7) Techniques d'utilisation:
A retenir :
Réduire dose SO2:
- homogénéisé doses
- Eliminer laccase ( chauffage/ tri)
- maîtriser FA ( pied de cuve, LSA)
- bioprotection
- Thiamine pour moins produits secondaires qui se combine au SO2
- hyperoxygénation des moûts
- fûts inerté
- ouiller
- adapter dose avec outils IFV
- éviter fractionner sur vin
- élevé sur lies= gluthation
- ajouter produits complémentaires
8) Produits complémentaire
Aucun produits remplace SO2
A retenir :
Vitamine C: acide ascorbique
- antioxydant
- 250g/hl
- après SO2
Acide sorbique:
- sur vin sucré, pas refermenté
- dégradé par les BL, goût de géranium
Dicarbonate de diméthyl:
- -200g/L
- anti levurien
Chitosan:
- anti Brett: ne retire pas éthyl phénols
Lysosyme:
- protéines de blancs d'oeuf
- coupent la malo
- 50g/hL
A retenir :
Méthode de calcul de la quantité de SO2 a ajouter, par litre, avec une solution a 8%:
Contexte:
- 10mg/L SO2 libre
- 70mg/L SO2 Total
- Cuve de 100hl
- 19mg/L
On a donc 10 000L a sulfiter
SO2 actuel- SO2 libre = 19-10= 9 mg/L
1/3 se combine rapidement: 9*2/3= 13.5mg/L
On réaliser un produit en croix afin de connaitre la quantité de SO2 nécessaire pour protégé 1L
- 13.5*10 000=135 000mg= 135g
On dispose d'une solution a 8% = 80g/L
- 80g pour 1L
- 135g il faut 135/80= 1.69L de solution à 8% par litre
