Définition
Meunerie
La meunerie désigne l'industrie de transformation des céréales en farine, notamment le blé et le maïs.
Farine
Produit pulvérulent obtenu par la mouture de grains de céréales, principalement le blé.
Les Principes de Base de la Meunerie
De la Récolte des Grains à leur Stockage
La première étape dans la fabrication de la farine est la récolte des grains. Les grains de blé sont généralement récoltés en été lorsqu'ils ont atteint leur maturité optimale. Une fois récoltés, les grains sont soigneusement triés pour éliminer les impuretés telles que les pierres, les pailles et autres matières non comestibles. Après le tri, les grains sont stockés dans des silos. Le stockage des grains est crucial pour maintenir leurs qualités nutritionnelles et technologiques. Les températures et l'humidité doivent être strictement contrôlées pour éviter la détérioration des grains causée par les moisissures ou les insectes.
Le Nettoyage et le Conditionnement des Grains
Avant la mouture, les grains de blé subissent un processus de nettoyage complet. Ce nettoyage se fait en plusieurs étapes : passage au séparateur pour éliminer les grosses et petites impuretés, aspiration pour retirer les poussières, et brossage pour nettoyer la surface des grains. Après le nettoyage, les grains sont conditionnés en ajustant leur humidité. Le conditionnement, ou tempérage, améliore la résistance du grain et facilite la séparation du son (l'enveloppe extérieure) du germe et de l'endosperme (le cœur nutritif du grain).
Le Procédé de Mouture
La Première Transformation : Le Broyage
Le broyage est la première phase de la mouture où les grains de blé sont broyés par des cylindres cannelés. Ces cylindres transforment le grain en un mélange composé de farine grossière, de semoules et de particules de son. La mouture moderne utilise un système de cylindres (rouleaux) qui traite le grain étape par étape pour séparer les différentes parties du grain.
La Phase de Tamisage
Le produit broyé est ensuite tamisé. Ce processus sépare les différentes tailles de particules du grain moulu. Les particules fines passent à travers les tamis pour devenir de la farine, tandis que les particules plus grosses sont renvoyées pour un broyage supplémentaire. Ce cycle de broyage et de tamisage est répété plusieurs fois pour maximiser le rendement de farine fine.
Le Blutage : Séparation Finale des Produits
Le blutage est l'étape finale qui assure la pureté de la farine obtenue. Cette opération sépare la farine blanche des sons et des gruaux restants. Différents types de farine, comme la farine intégrale et la farine blanche, sont obtenus en fonction de la quantité de son laissé dans le produit final.
Les Différents Types de Farine
La farine est classée en différents types en fonction des résidus contenus. Par exemple, en France, la farine T45 est très fine et contient peu de résidu, généralement utilisée pour la pâtisserie, tandis que la farine T150 est une farine complète avec une teneur élevée en fibres, souvent utilisée pour les pains complets.
Les Aspects Nutritionnels de la Farine
La composition nutritionnelle de la farine dépend du type et de la variété de blé utilisé, ainsi que du processus de mouture. La farine contient principalement des glucides sous forme d'amidon. Elle peut être enrichie en vitamines et minéraux pour compenser les pertes lors du processus de mouture. La farine complète conserve généralement plus de nutriments et de fibres que la farine blanche car elle contient encore le germe et le son du grain de blé.
A retenir :
En résumé, la fabrication de la farine commence à partir de la récolte et du stockage des grains. Après nettoyage et conditionnement, les grains subissent la mouture qui inclut le broyage, le tamisage, et le blutage. Cela permet de séparer les différentes parties du grain pour obtenir la farine. Il existe différents types de farine, classés selon leur contenu en résidu. Enfin, la farine est une importante source de glucides dans notre alimentation, et sa composition nutritionnelle peut varier selon le processus de production.
