Partie 1 - Les fromages
Définition
De quel animal provient exclusivement le lait utilisé pour
de la chèvre (principalement les races Alpine et Saanen).
Quel est le poids approximatif d'un petit palet de Rocamadour ?
Environ 35 grammes.
Quel type de lait (cru, pasteurisé ou thermisé) est obligatoirement requis par le cahier des charges de l'AOP Rocamadour ?
le lait cru entier
Quelle est la durée minimale d'affinage imposée par l'AOP pour un Rocamadour à compter du jour de démoulage ?
6 jours d'affinage
Quelle boisson locale s'accorde à merveille avec un Rocamadour chaud sur un toast ?
le vin de Cahors (vin rouge local) - ou un vin blanc sec de la région
Quel ingrédient naturel ajoute-t-on au lait pour déclencher la coagulation et former le caillé ?
la présure
Partie 2 - Le canard & la ferme des campagnes
Définition
Quelle espèce de canard (croisement précis) est la plus utilisée dans le Sud-Ouest pour la production de foie gras et de magret ?
le canard Mulard (croisement entre un mâle de Barbarie et une cane de Pékin).
Quelle est la définition exacte de "magret" par rapport au simple filet de canard ?
le magret est obligatoirement le muscle de la poitrine (filet) d'un canard qui a été gavé pour le foie gras. Le simple filet provient d'un canard non gavé.
Quelle est la différence entre un foie gras de canard "entier" et un "bloc" de foie gras ?
le foie gras entier est composé d'un lobe complet (ou de gros morceaux) tandis que le bloc est une émulsion de plusieurs foies gras mixés, ce qui donne une texture homogène.
Combien de temps dure environ la période d'élevage e, plein air d'un canard avant sa phase finale de finition ?
environ 11 à 13 semaines (c'est-à-dire entre 80 à 90 jours).
Partie 3 - Huile de noix & Truffe (Truffe Passion)
Définition
Quel est le nom scientifique de la truffe noire du Périgord récoltée en hiver ?
le Tuber melanosporum
Comment appelle-t-on l'action de chercher et de récolter les truffes sous terre avec l'aide d'un animal ?
le cavage
Quel type d'arbe (généralement de 2 espèces précises) vit en symbiose avec ke champignon de la truffe ?
les chênes, et plus précisément le Chêne pubescent & le Chêne vert.
Quels animaux utilise-t-on pour trouver les truffes ?
le chien truffier, la truie ou alors on observe le vol de la mouche à truffe.
Quelle est la matière première végétale à la base de la fabrication du rhum ?
la canne à sucre (utilisée soit sous forme de jus frais pour le rhum agricole, soit sous forme de mélasse pour le rhum traditionnel).
Dans quelle région française produit-on le Cognac et quelle est sa particularité de distillation par rapport à d'autres alcools ?
dans la Charente (autour de la ville de Cognac). Sa particularité : être distillée 2 fois (double distillation) dans des alambics en cuivre dits "charentais".
Quelle est la principale différence de terroir et de méthode en distillation entre le Cognac et l'Armagnac ?
L'Armagnac est produit + au Sud, dans la région de la Gascogne. Il est généralement distillé une seule fois (distillation continue) dans un alambic spécifique (alambic armagnacais), ce qui lui donne un caractère + rustique et + aromatique.
À partir de quelle plante mexicaine produit-on la téquila ?
l'Agave bleue (Agave tequilana)
Quel ingrédient végétal (petite baie) donne au Gin son parfum et son identité aromatique principale ?
la baie de genièvre
Quels sont les deux pays d'Amérique du Sud qui se disputent la paternité et l'appellation du Pisco ?
le Pérou et le Chili (Pisco = eau-de-vie de vin blanc)
Quel fruit normand est urilisé pour fabriquer le Calvados ?
la pomme à cidre (et parfois la poire à poiré)
Quelles sont les 3 grandes étapes de transformation des céréales pour fabriquer du Whisky ?
le maltage (germination de l'orge) - le brassage (extraction des sucres avec de l'eau chaude pour faire un moût) - la fermentation (transformation des sucres en alcool par les levures avant la distillation)
Pourquoi existe-t-il des asperges blanches, vertes et violettes ?
C'est une question d'exposition à la lumière du soleil lors de la pousse.
Blanches
poussent entièrement sous terre (buttes) et sont privées de lumière
Vertes
poussent entièrement à l'air libre et développent leur couleur grâce à la photosynthèse
Violettes
pointent juste le bout de leur nez hors terre et se colorent sous l'effet de la lumière
Définition
Comment appelle-t-on la famille de fromages dont la croûte est blanche, duveteuse et ressemble à du coton (exemple : Camembert ou Brie)
la famille des Pâtes Molles à Croûte Fleurie (PMCF)
A retenir :
Ce duvet blanc est dû au développement d'un champignon microscopique (le Penicillium camembert) pendant l'affinage
Définition
Quelle est la particularité de la fabrication des Pâtes Molles à Croûte Lavée (PMCL) comme le Munster, l'Epoisses ou le Maroilles ?
Pendant leur affinage, ces fromages sont régulièrement lavés et brossés avec de l'eau salée (saumure), souvent enrichie d'un alcool local (bière, marc de Bourgogne...). Cela favorise le développement d'une bactérie de surface qui donne une croûte orangée et une odeur puissante.
Quelle différence majeure de texture et de conservation existe-t-il entre une Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) comme du Reblochon ou du Saint-Nectaire et une Pâte Pressée Cuite (PPC) comme du Comté ou du Beaufort ?
Pâte Pressée Non Cuite
ne subissent pas ce chauffage, ce qui leur laisse une texture plus souple et moelleuse
Pâte Pressée Cuite
subissent un chauffage du caillé au moment du brassage (au-dessus de 50°C, ce qui extrait un maximum d'eau. Elles ont une texture très ferme (pâte dure) et se conservent très longtemps
Définition
Comment appelle-t-on couramment la famille des fromages à pâte persillée (comme le Roquefort, la Fourme d'Ambert ou le Gorgonzola) et d'où proviennent les veines bleues ?
les "Bleus". Les veines bleues ou vertes proviennent de l'inoculation d'un champignon, le Penicilium roquefort, et du perçage du fromage avec des aiguilles pour apporter de l'oxygène, ce qui permet au bleu de se développer de l'intérieur
À quelle famille appartiennent le Saint-Maure de Touraine, le Crottin de Chavignol ou le Rocamadour ?
la famille des Fromages de Chèvre (ou Pâtes Molles à Croûte Fleurie/Cendrée selon les cas). Ils forment une catégorie culinaire et commerciale à part entière en raison de l'animal d'origine.
Qu'est-ce qu'une pâte filée, technique italienne utilisée pour la Mozzarella ou le Provolone ?
c'est une méthode où le caillé est plongé dans de l'eau très chaude, puis étiré, malaxé et filé, jusqu'à l'obtention d'une texture élastique et rubanée, avant d'être mis en forme (souvent en boule).
Qu'est-ce qu'une crevette grise ? Qu'est-ce qui explique son prix ?
la crevette grise est une petite crevette sauvage (de 5 à 8 cm) qui vit dur les fonds sableux (Manche, Mer du Nord). Sa couleur gris-brun reste la même, elle ne devient pas rose à la cuisson.
Goût
saveur iodée et sucrée, beaucoup plus fine et intense que la crevette rose
A retenir :
Ce qui justifie son prix élevé :
- Produit non élevable : Elle est issue à 100% de la pêche côtière sauvage (souvent cuite directement à l'eau de mer à bord des bateaux).
- Rendement et la main d'oeuvre : À cause de sa petite taille, le décorticage manuel est long et minutieux. Il faut 3kg de crevettes entières pour obtenir seulement 1kg de chair, ce qui fait grimper le coût de la main d'oeuvre.
Définition
Quelle est la différence exacte entre une "crevette" et une "gambas" sur une carte de restaurant ?
Il n'y a pas de différence biologique : le mot "gambas' est simplement le mot espagnol qui signifie crevette. En restauration, on utilise commercialement le mot "gambas" pour désigner les crevettes de grande tailles (souvent des espèces tropicales d'eau chaude comme la crevette géante tigrée) alors que le mot "crevette" évoque des spécimens plus petits.